肉，你真的了解么？

本文转自：中国食品报
作为一枚合格的美食达人，熟知肉品在不同储存状态下的口感是基础中的基础，至于加工方法、烹饪技巧那都是进阶话题了。今天我们就来搞清楚，什么样的肉最好吃。
我们能买到的肉大致分为三种：热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉。

冷鲜肉
冷鲜肉是指畜禽屠宰后，经冷却工艺处理，并在经营过程中环境温度始终保持0℃—4℃的肉。冷鲜肉经冷却处理后，由僵直期进入解僵、成熟期。肌肉组织在酶的作用下，变得柔软多汁且富有弹性，更易咀嚼，还生成更易消化吸收的氨基酸、鲜味物质，增加肉的滋味，改善肉质香气。冷却过程中，肉表面会形成一层微干的外膜，有助于减少肉中汁液流失，最大程度保留肉的营养成分。

冷鲜肉在0℃—4℃冷链条件下运输销售，微生物生长较为缓慢，致病菌产毒速率大大降低甚至不再生长。同时，肉表面的外膜作为天然屏障，还可以阻挡微生物进入肉内部。因此，冷鲜肉在0℃—4℃下可以存放3—5天。
热鲜肉
热鲜肉是指畜禽屠宰后，未经冷却工艺处理，直接在常温下流通和销售的肉。因通常在清晨宰杀，清早上市销售，刚宰杀完的肉中心温度在40℃—42℃左右而得名。
热鲜肉从屠宰完到上市销售的时间较短，肌肉组织仍处于僵直期，肌肉的持续收缩，会使肉质干硬、嫩度低、持水性下降，营养物质易流失，肉的风味和香气淡，品质相对较低。