海底捞“火锅料理师”详述28年锅底情缘

中新经纬10月21日 火锅行业也有了自己的专属职业工种。近期，中国人力资源和社会保障部发布的《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》(以下简称“大典”)，将火锅料理师列入中式烹调师职业下的新工种。大典将火锅料理师定义为从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
依照该定义，在火锅底料研发和生产领域深耕近三十年的周长春，可以称得上是一个“火锅料理师”。在1994年海底捞成立之初，他就在海底捞门店做炒料师傅，如今他已蜕变成海底捞锅底组高级研发员，为海底捞锅底研发团队提供技术指导。
面对“火锅料理师”成为一个新的工种的消息，周长春并没有感到意外，从业近三十年，他见证了海底捞规模化、标准化发展之下，火锅底料研发工作要求愈发系统化、专业化、智能化，“随着时代变化，我觉得我的工作，越来越不简单。”
吃出来的工作能力
在接受采访前，周长春刚刚结束当日的新品品鉴活动。“这场新品已经是第五轮品鉴了，在根据五轮反馈意见依次进行调整后，产品表现愈发成熟了。”对于当天的品鉴，他总结道。作为海底捞资深锅底研发人员，试吃新品并给到海底捞锅底研发团队专业意见，是他的工作核心内容之一。
而之所以现在能在品鉴环节，为团队提出一些专业意见，周长春称是因为其具备足够的吃的经验，“以前做锅底研发，就是到处吃、到处看、到处学，去寻找、研究、借鉴一些特色美食，不停歇地吃，不停歇地研究，你自然会有积累，知道一款菜品里有些什么食材，其好吃的奥秘在哪里。”
而现在，足够多的吃的经验，给海底捞的“研发员”们带来了更多锅底研发的灵感。“天南地北的美食看得多、学得多、锅底研发的也越来越多，使我对锅底食材之间进行混搭、锅底口味进行创新，更有方法，也更能出精品”，周长春直言，“我最重要的工作工具，就是自己的这张嘴。”
在交流中，他还详细地介绍了自己最新研发的锅底——泡菜鸭锅底，“我们虽然是酸菜类锅底，但跟市面上的大部分酸菜锅底，都不一样。”这款锅底将酸菜发酵的香和炒制出来的香巧妙结合，产生独特的“酸香味”，在菜品搭配上，创新地加入鲜香的脆嫩冬笋，让泡菜鸭锅底口感更丰富。