海底捞“火锅料理师”详述28年锅底情缘(2)

据悉，由周长春团队新研发的泡菜鸭锅底锅底，作为海底捞本季秋冬新品中的锅底新品，不久后将上市。“我期待这款锅底能赢得消费者喜爱。”他自信地说。
从“凭感觉”到“看数据”
在早些年，作为“炒料师傅”，可以更多依靠自己的美食经验来寻找灵感，但随着海底捞规模化发展，对产品的品质的稳定性、食品安全性都有着更高要求，作为“高级研发员”则必须学会去借助现代化工艺，实现数据化掌控火锅底料详细配方和制作流程。
”以前我们大多是依据经验，炒料师傅感觉料放的差不多了，炒的时间差不多了，就可以收锅了，而现在跟以前的方式完全不一样了。”周长春介绍道，“现在一款产品初步研发出来，我们要借助精密仪器，去检测其具体成分配比，并根据国家相关食品安全标准去调整配比，在保证食品安全的前提下，还要进一步追求口味的独特性和稳定性。”

周长春(右一)正在和团队一起工作
敲定产品具体的理化指标数据，只是产品研发的第二步，随着海底捞门店需求的日益增长，如今探索产品标准化生产模式，以实现规模化生产，保证门店出品品质统一且供应量稳定，也是海底捞锅底研发团队的重要工作内容。
“泡菜鸭里的酸菜，我们就炒制了不下80次，主要探索怎样把酸菜这种古法发酵工艺进行规模化复制。”周长春举例说道。据介绍，他们反复实践去确定酸菜的炒制时长，炒制时特定时间的油温要达到多少，甚至还要对不同工厂的炒料机，做针对性调整，直到出厂的火锅底料各成分配比、口味、色泽等方面，都符合样品标准。
产品创新加速，火锅行业需“多面手”
“在公司新的新品战略之下，我们岗位的需求是不断增加的，因为我们要不断有效补充海底捞产品系统，让更多消费者在海底捞能轻而易举找到心中所爱，因此我们也在不断吸纳人才。”海底捞产品委员会主任宋青介绍道。
除了要有一定的中餐烹饪技术，海底捞的产品研发人员，还必须具备味觉敏锐、熟悉海底捞产品体系及操作方法等能力，更重要的是，还有具备一定的食品生产研发知识、食品安全知识和办公自动化能力。“整体来说，就要能文能武，缺一不可。”宋青说。