田间无闲草识得都是宝春夏之交的乡土滋味(2)

家住原平的兰少勇与自己的奶奶这几日便将杨树的嫩叶做了一道凉拌菜。已经98岁的奶奶告诉兰少勇：“杨树叶子就是要苦，不苦就不对啦。”乡野的滋味一直就这么野蛮生长着，也就一如既往地保持着它最初的味道。
最近一段时间，忻州市的一些酒楼饭店也适时推出了杨树叶制作的菜品，颇受食客欢迎。资深餐饮人邓英杰介绍，野菜品类众多，在生长过程中，会有不同状态，比起吃蔬菜而言，有更多的“讲究”，更多的注意事项。比如，能端上餐桌的杨树叶子就不是这些年路边可见的毛白杨，而是过去的小叶杨。还有很多人都知道柳树能吃，可是很多人并不知道长到什么程度的柳芽才能吃。“像现在这个季节，忻州以南地区的柳树是肯定已经没法吃了，但是过了雁门关以北地区的一些柳芽还可以吃。”说着邓英杰顺手撸了一株柳树上的毛茸茸的部分，尝了一下，他告诉记者，“一般柳芽刚冒出两三片的时候正好吃，它的主要食用部分是它未开放的花蕾，也就是像毛毛虫一样的部分，以及旁边附带的一点嫩叶，柳叶本身苦涩味较重，光吃叶子的话，那股苦涩味无法入口，而它的花蕾就好得多，没有那么重的苦味。
这个部位嚼起来有筋道的时候可以吃，一旦变得松软无力，像棉花一样就没法吃了。”
采摘野菜和食用野菜也是有很多讲究的，野菜生长环境较为杂乱，尤其是生长在道路两旁或是污水沟边的野菜，很容易受到汽车尾气或是脏水污染，表面容易附着许多杂质或是细菌。最近就经常会看到一些人在公路边采摘槐花，也许是自己吃，也有可能会进行销售。所以不管是从野外采摘，还是从市场购买回来的野菜，在清洗处理的时候，都要格外认真和注意。野菜清洗干净之后，需要放到淡盐水中浸泡1个小时以上，这样可以有效去除吸附在野菜上的污垢，并且可以达到除菌驱虫的效果。
野菜大多都是经过人们千百年来“优胜劣汰”留下来的品种，或多或少都存在着缺陷。邓英杰介绍，在制作过程中也有一些细节一定要注意。比如香椿之中含有不少硝酸盐和亚硝酸盐，吃之前不能凉拌生吃或直接炒，需要入锅焯水之后才能食用，焯水能够有效去除香椿中80%以上的亚硝酸盐的含量，这样就可以放心食用了。大多数野菜基本都适用这一规则，开水焯过之后，要经过一段时间浸泡，最好一小时以上。另外一点要注意的是野菜最好即采即食，久放之后不再新鲜，口味有所下降，并且有害物质有所增加，会影响身体健康。
作为一种节令的味道，邓英杰也为大家推荐了几款在最近半月二十天中能品尝到的常见几款野菜。首推便是小蒜。小蒜，是中国本土原生的一种蒜，也名薤(xiè)白，它属于“五辛”之一。张骞没有从西域带回大蒜之前，它是重要的食用植物，也可以说是药食两用，还是重要的调味品。古人云：“物莫美于芝，故薤为菜芝”。而民间则有“三月小蒜，香煞老汉”的说法。这个时候，我省的忻州以北地区，小蒜正当节令。