消失的川菜名店，自贡“盐城餐厅”(3)

盐帮菜
试毕，13人中有6人考上一级厨师，出人意料的是，自贡饭店培养的青年厨师、年龄最小的周可行竟然高居榜眼。后来周可行和同期出道的陈礼德都成为自贡饭店的当家厨师，他们共同传承了前辈范吉安、郭德顺、郭云成、倪绍荣等人的衣钵。
名师范吉安因排行老三，人称范三爷，上世纪中后期调到自贡饭店工作，培养后备厨师。范三爷早年在自贡南华宫兴发园包席馆学徒，精通红白两案，擅长筵席大餐，善治珍馐菜肴，对海味制作、雕花摆盘等工艺有相当研究，名菜水煮牛肉即为其杰作。
以前盐场井用役牛淘汰后，盐工们常用盐和花椒做配料煮牛肉吃，称之为汆汤牛肉。三十年代初，范吉安把汆汤牛肉的麻辣蘸碟吃法改为将各种佐料与牛肉同煮，制成质地滑嫩、入口化渣、油而不腻，具有麻、辣、烫、嫩、鲜、香特点的水煮牛肉，成为四川名菜和中国名菜。

早年十字口商店
1984年，自贡饭店更名盐城餐厅，成为当时市内规模最大的餐厅之一，八十年代末增设大众消费，用屏风将餐厅两隔为三，左为饺子苑，售各色饺子、稀饭、小菜；中间保留正宗川菜，化整为零、变大为小，相应调低价格；右面则开豆花饭，豆花加凉菜，味美价廉。名菜点有奶汤鱼翅、大蒜鹿筋、清蒸鱼头、姜汁鲍鱼、盐水仔鸡、水煮牛肉、小煎兔、燕窝丝、银丝卷等。
盐城餐厅的小煎兔颇有特色，兔后腿肉切豌豆丁大小，以川盐码味，将醪糟汁、白糖、醋、酱油、肉汤兑成滋汁。锅中菜油烧至六成热，倒入兔丁煸炒，至肉粒吐油、水气快干时，加剁细的泡海椒、姜、蒜同炒，后烹入滋汁续炒至汁干吐油，最后撒上葱花，淋上麻油伙转即成，出品色泽橘红，爽嫩适口，咸鲜微辣，略带糟香，家常风味浓厚。
本世纪初，年逾古稀的盐城餐厅在最后一次亮相——将顶层防空警报器迁建至对门的假日酒店楼顶之后——因城市建设需要而消失。

水煮牛肉
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