建卫618年！我和我的天津，这里有几代人的记忆拼图(21)

做宴会厨师，一要靠经验，二要反应快，什么客人、什么场合搭配什么菜，都有讲究。原料不见得多么好，关键要根据不同客人的口味随时调整。邵逸夫来天津，在凯悦饭店吃了一顿饭，鱼翅、鲍鱼，他不爱吃。第二天来利顺德，经理让我给他做点儿天津风味的。我安排了两道菜，贴饽饽熬小鱼和炒虾仁。配上几样小吃，蘸小糖墩儿、烤山芋、煮玉米，再加上小米绿豆稀饭、香菜葱丝拌榨菜丝。吃完了饭，邵逸夫主动到厨房见我，对我说：“你怎么知道我爱吃这些呢，吃这顿饭比吃山珍海味都舒服、都饱。”
在北京新侨饭店我学会了一道凉菜——果仁生菜。五香果仁擀成碎颗粒，和生菜一起拌。汁儿最关键，又麻又辣又甜，特别爽口。上世纪80年代我们饭店合资后，董事们去美国的五星级酒店交流、开会，回来坐飞机的时间很长，累了，想喝点儿粥，来点儿爽口的凉菜。我弄了一大盘果仁生菜，都吃了。新加坡的董事说：“这个菜挺简单，但非常好吃。”他回国后又派了两个厨师来，带着摄像机，专门跟我学这道菜。
1993年，国际酒店委员会俱乐部的评委来中国考察，评选“世界名厨”。利顺德的总经理田玉堂正在国外，给我打电话，让我代表利顺德参赛。我说：“行，但咱有那么大本事吗，够那个资格吗？”田总说：“没问题，你就大胆干。”考察团先到广州白天鹅宾馆，那是当时广东最好的饭店；第二站是上海的锦江饭店，也是最高级的地方；第三站就是利顺德。我准备了一桌菜，八冷八热，每个菜的味道、颜色、造型都不一样。有一道番茄虾球，用苦瓜雕刻了几艘小船，做成器皿，用胡萝卜刻了划桨的老头，摆在船尾。每艘小船上放四个用番茄酱炒过的虾丸。评委看了都舍不得吃，说这简直是艺术品。还有一道菜叫五彩牛柳，把橙子的顶部切去、挖空，炒好的牛柳盛在里面，橙子皮被热菜一烫，香味四溢。宴会吃到一半，评委会主席就对大家说：“我们来到中国这几站，今天这一桌不但好吃，而且好看，是一种艺术享受，不用再评了，金牌就应该给天津利顺德！
”
捞面大姨：别的能将就，吃的不能差