谁在香槟里注入了泡泡？(4)

凯歌夫人最为人所乐道的可能是她创新地解决了一个困扰香槟制造商几个世纪的问题：如何去除二次发酵后形成的沉淀物。如果留在瓶内，这层沉淀物会使酒体浑浊而不吸引人。葡萄酒商通过将酒从一个瓶子转移到另一个瓶子来去除沉淀物，这是一个需要大量人力的过程，还会造成浪费。
凯歌夫人设计了一个酒架，用来在二次发酵时放置倒置的香槟，这样沉积物就会聚集在瓶口。通过轻轻转动瓶子上的软木塞，可以很容易地去除沉淀物，几乎没有液体损失。这种技术被称为“转瓶法”(remuage)，至今仍在使用。对于凯歌这个品牌来说，它加快了生产速度，满足了不断增长的需求，并超越了竞争对手。
值得等待

1961年，一名工人在Moët & Chandon酒窖中清除香槟瓶中的沉积物。这个过程被称为转瓶。KEYSTONE-FRANCE/GETTY IMAGES
19世纪60年代，另一位香槟寡妇Louise Pommery创造了一种少糖的起泡酒。伯瑞香槟属于干型而非甜型，它依赖于更优质的葡萄，生产时间更长，因此酿造成本更高。Pommery冒了很大的经济风险，但事实证明，在国际市场上，这是一个精明的举动。Pommery把目光投向了英国，英国已经充斥着甜葡萄酒，如波特酒、马德拉酒和雪利酒，那里的消费者正在寻找新的东西。 Pommery的干型香槟征服了维多利亚时期的英国，很快风靡世界。今天，它仍然是最受欢迎的香槟类型之一。
愤怒的葡萄
香槟区的地理位置决定了每当法国遭遇东方入侵时，这里都会成为战场。几个世纪以来，由罗马人、哥特人和匈奴王阿提拉领导的冲突在平原之地肆虐。后来，百年战争和三十年战争对该地区产生了巨大影响。香槟区在第一次世界大战期间遭遇重创，当时该地区40%以上的葡萄园被摧毁。在冲突期间，遭到严重轰炸的兰斯市居民到酒窖中寻求庇护。由于大多数当地男性都在法国军队中作战，采集葡萄和加工葡萄酒的任务主要落在了女性身上，她们晚上从酒窖里出来采摘葡萄，维持基本的生产。