明星大厨小餐馆

原文@驳静 载于中读App

2009年8月14日，米其林三星大厨保罗·博古斯（右）出席在法国里昂举行的“白帽子”协会会议
新派料理
出身厨师世家的保罗·博古斯（Paul Bocuse）在回去继承家业之前，一直跟着当时已是米其林三星大厨的费尔南·普安（Fernand Point）学习。后者给他印象最深的一点是脾气。每当他们开车路过街边的厨师木制雕像，普安总是很生气，这些雕像就是人们对厨师刻板印象的集合：脸颊红润，头戴白色无边高帽，还要挺一口大肚子。他总会怒气冲冲地跟博古斯说：“保罗，你看这些街边的破玩意儿，我们应该见一次碾一次。”
厨师不被尊重是上世纪50年代普安深恶痛绝的两件事之一，另一件则是已有300多年历史的传统法餐框架。传统法餐脱胎于中世纪重口味料理，非常依赖酱汁和高汤。按照传奇大厨艾斯考菲尔（Auguste Escoffier）在《烹饪指南》（Le Guide Culinaire）中所总结的，五大母酱在法国料理中的作用几乎不可替代，但是这些厚重酱汁不可避免地会夺取食材本身的风味。费尔南·普安端出来的料理却很不一样，它们更简洁，也更清淡，食材也通常来自附近集市，足够新鲜。
博古斯跟普安学习了8年后，回到里昂，接手家族餐厅l"Auberge du Pont de Collonges。几乎就是在同一年，他就拿到了他的第一颗米其林星。当亨利·高勒（Henri Gault）和克里斯提安·米罗（Christian Millau）出现在他的餐厅时，他已是米其林二星厨师，年轻，传奇，又极具个人魅力。人人都说，他离第三颗星伸手可及。
高勒和米罗后来因为共同创办的《高勒米罗美食指南》而为人所知，但当时还是两位三十出头的年轻记者。他们到达博古斯的餐厅是午餐时间，主厨为二人端上的是青虾汤（soupe d’écrevisses）、烤酥皮海鲈鱼（loup en cro?te）、奶酪，甜点则是雪花蛋奶（?ufs à la neige），其中烤酥皮海鲈鱼正是博古斯的拿手好菜。下午4点，高勒和米罗享用完毕走出餐厅，但到了晚餐时间，二人又折返了。他们问博古斯晚餐能不能上点儿清淡的食物。博古斯很快就端出来一盘青豆角沙拉。