明星大厨小餐馆(2)

二人回忆当时的情形：“第一眼，我们觉得这算什么呀。没想到这盘沙拉非常美妙，豆角新鲜生脆，散发的正是花园的味道，这完全是大道至简。接着是一道小红鲻鱼，煎得恰到火候。那顿晚餐以一盘海鲜结尾。原来新派料理早就存在了，只是我们才刚遇见它。”
1968年的“五月风暴”把法国社会一切原本禁忌的东西推到风口浪尖，这场声势浩大的社会变革下，文学界有了“新小说”（Nouveau Roman），电影领域则是“新浪潮”（Nouvelle Vague），烹饪艺术也有了它的“新派料理”（Nouvelle Cusine），而这个名词，正是始于高勒和米罗吃到的这盘青豆角沙拉。
大厨开的小餐馆
博古斯向高勒和米罗推荐了同样具有“简单、精细、清淡、大胆”料理精神的“三胖兄弟”（frères Troisgros），随后，两个美食评论家又在米歇尔·盖拉尔（Michel Guérard）、阿兰·桑德航（Alain Senderens）、克劳德·佩罗（Claude Peyrot）和阿兰·夏普尔（Alain Chapel）等诸多大厨的餐厅里遭遇对传统法餐的挑战之作。到了1973年，高勒和米罗在《指南》10月刊上使用了“Nouvelle Cusine”一词，并提出了著名的“十戒”，既是向米其林这个老牌指南宣战，也从此解放了法国料理界。
2007年初，《费加罗报》与当时年过八十的博古斯有过一次对话。在被问及当年新派料理的创业史时，博古斯回答说：“La nouvelle cuisine，c’était rien dans l’assiette，tout dans l’addition.”（新派料理，就是空了餐盘，满了账单）。这一句后来被反复引用，成了新派料理的一句箴言。
以现在的眼光来看，与其说是“料理变革”，新派料理更像是那一代人趁着时运与历史共同往前走了一大步。实际上，博古斯除了在菜品上创新，更具影响的运动来自他创办的法国高级料理协会（l’association de la Grande Cuisine fran?aise）。
1970年，博古斯召集其他11位米其林三星大厨，打造成一支炙手可热的新势力，而博古斯正是这支队伍的领头人。他在里昂烹饪界的影响力一直持续至今。他的晚辈、米其林三星大厨乔治·布朗（Georges Blanc）向《巴黎人》日报回忆2001年的博古斯如何如日中天，“在里昂，只分两种人，一种是博古斯的人，一种则不是”。