层叠的华丽乐章——欧培拉Opera（歌剧院）蛋糕(2)

欧培拉所需原料；
杏仁海绵胚子配料：杏仁粉70克 低筋粉50克 糖粉80克 鸡蛋3个（约150克） 蛋白100克 细砂糖20克 黄油20克
咖啡酒糖液体配方：水100克 砂糖30克 咖啡酒10克 咖啡粉4克
咖啡奶油馅配方： 蛋黄3个 糖80克 水30克 黄油160克 咖啡粉8克 开水15克
巧克力甘纳许： 黑巧克力100克 牛奶50克 淡奶油50克

杏仁海绵蛋糕胚子操作步骤：
1、杏仁粉、低筋粉、糖粉混合过筛；
2、蛋白用打蛋器打发，砂糖分三次加入，打到干性；
3、全蛋液隔温水用打蛋器打到蛋糊非常稠，体积膨胀，拎起打蛋头，2-3秒蛋糊不会下落，下落后痕迹也不会马上消失；
4，将2和3拌匀后加入1的粉类，翻拌匀后加入融化后的黄油（温度在45度左右）。
5、面糊倒入烤盘中，炉温200度，烘烤时间25分钟左右。

咖啡酒糖液体制作：水和砂糖煮沸，加入即溶咖啡混合后晾凉加入咖啡酒备用。
咖啡奶油馅制作：
1，用手工打蛋器打至微白，水和糖入锅小火煮至118度左右，然后慢慢倒入打好的蛋黄中，一边倒一边搅拌，搅拌到浓稠发白，温度变凉。
2，咖啡加开水调匀，倒入1中搅拌均匀。
3，黄油软化用打蛋器打至顺滑，将2的混合物分多次加入黄油中混合拌匀，咖啡奶油馅就好了。