成都名宴创建与推介3｜如意宴：川菜二十四味型，川菜美食哲学之魂(12)

鱼香味里有鱼么？川菜中大名鼎鼎的鱼香味，其“鱼香”是指民间自制的泡辣椒“鱼辣子”，用真正的泡辣椒拿来做鱼香味所以叫做鱼辣椒。旧时在腌制时得在泡菜坛中放入新鲜鲫鱼，陈放数月方可使用，届时鲫鱼只剩皮囊，肉身精华溶于泡辣椒中，再加入姜葱蒜才能成“鱼香”，其中蒜多姜少，细末浓味，咸鲜香辣，微酸后甜，次序井然，但如今在民间应用中已被简化。有一派作法除了鱼辣子之外，还喜欢加些豆瓣酱来增辣减酸，也是鱼香味中的一格。

清口小菜，是糟香味与葱香味味型，以亚东木耳拼小蜜豆呈现。以糟香、葱香两种单纯而悠长的味型来展演蔬菜的鲜甜最适合不过。产于西藏喜马拉雅山麓的亚东木耳，小巧玲珑，肉厚富弹性，如意宴用醪糟发酵的醇香引出木耳的鲜爽。如泪珠可人的脆嫩甜豆，则点以葱香。四川的葱香味型使用葱白与葱叶，还须以姜辅助；葱白取其浓香，葱叶取其清新，以热油激出飘香，炼成葱油，再以此为菜肴调味增香。与之匹配的是低调奢华的全铂金瓷匙与宋朝的漆器蛋壳裂纹瓷匙，循环对比有如太极阴阳之道，呈现两道素菜，简洁而庄重。