成都名宴创建与推介3｜如意宴：川菜二十四味型，川菜美食哲学之魂(13)

如果说椒汁翘壳王作为分享型主菜是一个高潮，那么麻婆豆腐作为分享型主食则掀起另一朵热浪。川菜的二十四味型中，麻婆豆腐是麻辣味型的经典代表，而越经典，越难精准拿捏。如意宴将刚烧好的麻婆豆腐浇在用日本陶锅煲好的台湾花莲米饭上，小车推出，呲呲作响，现打一个金灿灿的生蛋黄，成就一锅麻婆煲仔。蛋液随着搅拌被热力烹熟，更增麻婆的“捆”力，每一粒米都附着上了魔性，泼辣热烈的本性不减，反更饱满。煲仔烹饭，一边拌还一边有锅巴，承载味型的体格层次也更分明。入口先是烫，然后麻辣鲜香层叠荡漾，不同品种花椒面和辣椒面的麻辣，五年陈的郫县鹃城豆瓣酱的香辣，豆豉的咸鲜，都被花椒油红油芡汁稳稳捆在豆腐外。遵循古法用的牛肉臊子是酥，酥到有点焦香，粒粒跳舌，而豆腐与豆瓣、豆豉的呼应又像是大家庭的团聚。

此回合最妙在，用麻婆豆腐拼甜烧白。就算是成都本地人，也想不到麻婆豆腐和甜烧白这两者同时呈现像天生一对：麻辣之后，峰回路转到甜香味型，安抚舒缓。甜烧白是四川家喻户晓的点心，将糯米点入少许姜汁及陈皮、八角等香料熬成的水，拌进红糖，与猪肥油一同蒸透，糖和脂起舞，还看拿捏有度。一口大小的甜烧白比川人家里做一大碗更难掌握火候，如意宴这份不仅软糯甜蜜，而且陈皮味明显，可以说烧白的甜解了麻婆的辣意，而留香悠长的陈皮又解了烧白的腻。食器一如既往地跟食物之间相互提升，以莲花形饭碗呈现，使用天目黑釉烧制，盖顶是手工描致荷叶梗。张聪先生大胆使用红黑两色来表现中国漆器之美，配以暗花来代表宋代木窗格纹。