守正与创新如意宴“川菜的24味型”为川菜正名(6)

椒汁味是四川近几年来广受欢迎的新味型，源于许凡大师于2002年的创作：以大量绿色二荆条辣椒、新鲜青花椒、藤椒油，混合出不同层次的辛香，交织成清新的麻与辣，绿得层层叠叠，现代优雅。鱼，是生长于水库五十米深处的大型野生翘壳鱼，寒冽清澈的潭水令肉质细腻，脂如白玉。以奇香沁人的椒汁味烹之，回味甘鲜，气势十足，掀开宴席最华丽的篇章。
椒汁翘壳王近一米长，为能装下这种大鱼，张聪先生特别定制了专门的鱼盘盛托，中段优雅的弧度凸显鱼身的线条，长方两端也适合手持。鱼盘满铺青辣椒的碧绿，与祥云图腾的豆青雅致相互辉映。豆青绿的祥云图案，源于清朝的粉彩设计，“云”谐音“运”，吉祥如意，寓意和谐共荣。翘壳王愈大愈肥美，由于野生，也越大越难得，进入秋季，遇到10斤以上的版本，愈发肥美。服务员手脚麻利，在包间操作台迅速分鱼，让每个客人都匀到一份集结了鱼背的弹嫩和鱼肚的胶腴的丰华身段，以及一块剔透糯滑的鱼鳔。

位份餐具也提前加热，让鱼身入嘴温度适宜。白色如意盘裂纹灵感来自六大窑系之浙江龙泉窑的开片纹，黑色方盘衬之，“方中带圆、圆中有方”，带出儒家思想和谐的气氛。

非亲历不知的一个礼仪细节，是张聪先生为安置宾客吐出的鱼刺而独创的小方湿巾，折起一角，让鱼刺得以隐藏。中国人烹河鲜不易提前剔除鱼刺，用餐时吐出，又不知如何安放才更显文明，这确是一个不失礼数的解决方案，取名“淑女的秘密”。
丰采 行菜