守正与创新如意宴“川菜的24味型”为川菜正名(5)

继而是酱香、蒜泥、怪味，下酒菜三味，配白酒够劲儿。
特别定制的高脚盘，图纹取自甲骨文里不同写法的“蜀”字，点出成都的历史演变。酱香酱野鸭，是将秋冬风味浓烈的野鸭以酱香味烧制，陈香应景。四川“京酱”是四川人说的甜面酱，由面粉发酵而成，常与五香一起烧制食材，芝麻香油令浓香更醇厚突出，甜咸相称，有鲜活不死咸的酱香。蒜泥顺风耳，蒜泥味是以红酱油为基础，以猪耳朵取代经典白肉，软骨脆爽不腻，作为下酒小菜更见趣味。怪味黑米脆香肉绝赞，猪颈松坂肉烧至酥松腴嫩，“麻辣咸鲜酸香甜”一齐上前，就像杨文老师形容“没有前中后调，好像全部味道都站在同一排合影一样”，什么味儿都有，却什么味型都不像，相互扶持，你不压我我不压你，整个和谐一大家庭。成都的如意宴为什么配餐酒只有白酒？其实到现在下酒菜上来后大家就会发觉，如意宴的策划者认为饮酒习惯也是历史的一份子，我们应当尊重当下文化，让体验者怀着轻松的心情，用自己熟悉的宴席习惯赴宴，让当下的餐饮风俗习惯一并融入这高雅的文化宴席之中。
清云 汤品

浓味后清鲜暖热过渡。
行话说“唱戏的腔，川菜的汤”，川菜中的“开水菜”自成一系，是咸鲜味型的代表。如果说开水白菜已是工艺川菜，那传承百年的开水鸡豆花更考验功力。鸡豆花是鸡胸肉剁成茸后与蛋清合体形成的嫩似豆花的蛋白团，吃鸡不见鸡，彷若浮云飘在清汤之中，可谓中国版“分子美食”。清汤似开水，实则经历鸡汤慢炖、吊汤、扫汤三道的步骤，费时近十小时。搭配LEGLE FRANCE（法国丽固）如意系列黑色天目釉温壶器与红色汤碗，均使用宋朝龙泉窑的开片纹，全金如意调羹亦是全手工描绘而成；边缘的弧度、深度容量以中国人的喝汤习惯来设计，妥善安放唇舌。值得赞美的是，开水鸡豆花不仅全程加热、妥善保温，调羹呈上时也已在厨房预热到60摄氏度左右，让汤体入口的热度表达足够的鲜醇，实在让人感动。
盛华 主菜