守正与创新如意宴“川菜的24味型”为川菜正名(5)
2023-04-22 来源:飞速影视
继而是酱香、蒜泥、怪味,下酒菜三味,配白酒够劲儿。
特别定制的高脚盘,图纹取自甲骨文里不同写法的“蜀”字,点出成都的历史演变。酱香酱野鸭,是将秋冬风味浓烈的野鸭以酱香味烧制,陈香应景。四川“京酱”是四川人说的甜面酱,由面粉发酵而成,常与五香一起烧制食材,芝麻香油令浓香更醇厚突出,甜咸相称,有鲜活不死咸的酱香。蒜泥顺风耳,蒜泥味是以红酱油为基础,以猪耳朵取代经典白肉,软骨脆爽不腻,作为下酒小菜更见趣味。怪味黑米脆香肉绝赞,猪颈松坂肉烧至酥松腴嫩,“麻辣咸鲜酸香甜”一齐上前,就像杨文老师形容“没有前中后调,好像全部味道都站在同一排合影一样”,什么味儿都有,却什么味型都不像,相互扶持,你不压我我不压你,整个和谐一大家庭。成都的如意宴为什么配餐酒只有白酒?其实到现在下酒菜上来后大家就会发觉,如意宴的策划者认为饮酒习惯也是历史的一份子,我们应当尊重当下文化,让体验者怀着轻松的心情,用自己熟悉的宴席习惯赴宴,让当下的餐饮风俗习惯一并融入这高雅的文化宴席之中。
清云 汤品
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浓味后清鲜暖热过渡。
行话说“唱戏的腔,川菜的汤”,川菜中的“开水菜”自成一系,是咸鲜味型的代表。如果说开水白菜已是工艺川菜,那传承百年的开水鸡豆花更考验功力。鸡豆花是鸡胸肉剁成茸后与蛋清合体形成的嫩似豆花的蛋白团,吃鸡不见鸡,彷若浮云飘在清汤之中,可谓中国版“分子美食”。清汤似开水,实则经历鸡汤慢炖、吊汤、扫汤三道的步骤,费时近十小时。搭配LEGLE FRANCE(法国丽固)如意系列黑色天目釉温壶器与红色汤碗,均使用宋朝龙泉窑的开片纹,全金如意调羹亦是全手工描绘而成;边缘的弧度、深度容量以中国人的喝汤习惯来设计,妥善安放唇舌。值得赞美的是,开水鸡豆花不仅全程加热、妥善保温,调羹呈上时也已在厨房预热到60摄氏度左右,让汤体入口的热度表达足够的鲜醇,实在让人感动。
盛华 主菜
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