经典名菜煎酿三宝详细做法，多加这1步，肉馅嵌合紧密，不脱馅(2)

3、处理好的辣椒、苦瓜内表面，撒少量面粉或淀粉，这样就相当于涂了一层黏合剂，把肉馅与食材牢牢嵌合在一起，可以起到很好的防止肉馅脱落的作用。4、肉馅表面也要粘一薄层面粉或淀粉，这起到了“封口”的作用。不但起到防止肉馅脱落的作用，做出来的菜品造型也更精致。5、烧制时，汤汁要差不多没过食材，中火收汁，才能充分入味。6、出锅摆盘后，锅内的汤汁要过滤去料渣，再倒回锅内，适量水淀粉勾亮芡，浇淋在菜品表面，可使整个菜品提高数个档次。
03煎酿三宝

主料：肉馅260克、长青辣椒1个、细长茄子1个、细长苦瓜1只
肉馅用料：葱10克、姜5克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒5克、花椒水50克、蛋清0.5个、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、植物油20克、香油5克
配料：葱5克、姜5克、蒜10克、香菜或小香葱5克、面粉或干淀粉约30克
调料：植物油30克、酱油15克、料酒15克、热水300克、蚝油10克（可选）、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、老抽酱油3克、水淀粉20克、香油3克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
04制作过程

1、选用带少部分肥膘的后臀肉或三层五花分明的精五花肉，约260克，肥瘦比掌握在2比8或者3比7，做出来的菜品口感才会筋道。这样一道菜实耗用不了这么多肉馅，但是，肉馅再少了，根本不好调馅，掌握不好调味料用量。提前1小时，用热水浸泡大半碗浓花椒水，这是肉馅去腥提鲜的关键调味料。