一份便利店的便当，里面都藏着哪些秘密？(3)

口味的平衡是选择配菜时候的一个关键点。拿爆浆猪排饭来说，它的配菜——泡菜和杏鲍菇炒卷心菜都比较爽口。这款便当的主食是香菇辣酱炒饭。王意文说这是考虑到“有时候排块类的并不是那么下饭”。
“目前我们发现国内消费者还是喜欢口味重一点的。如果口味相对清淡，我们配菜会相对重一点。如果主菜有酱，配菜相对弄清爽。”王意文说。消费者对重口味的偏好似乎一直没怎么变，罗森的总经理张晟在两年前接受我们采访时也表达了类似的观点。
而在跨地区拓展的时候，便当口味会因地制宜调整。罗森的奥尔良鸡排饭在武汉的甜度比华东地区要低一些。到了重庆或成都，罗森和全家的盒饭中麻辣更是少不了的。
便利店会向本地餐饮“偷师”。为了口味更贴近大众和流行，7-Eleven 在北京学习川办餐厅的宫保鸡丁，小南国的本帮菜的口味和做法。在重庆，罗森跟本地的餐饮连锁陶然居合作研发和生产盒饭，7-Eleven用海底捞研发的酱汁制作川味菜品。全家和在北京做湖南米粉的伏牛堂合作，后者的“招牌黄牛肉米粉”进入了全家的华北地区门店。
口味之外，便当摆盘同样重要，这可能是因为便当受到和食的影响。2006 年前后，几大外资便利店开始在上海市场推出便当产品时，罗森前中国区总经理落合勇就提到便当也要“时尚”和“好看”。这被 NHK 记录了下来。
颜色搭配不能忽视。另一款 “芝士咖喱猪排饭”从咖喱酱到猪排都是红黄色系，于是全家在米饭上摆上了一颗西兰花。
原料的成本和价格自然也是考虑因素。罗森便利店的商品部在给《好奇心日报（www.qdaily.com）》的书面回答中称他们会从价格带出发，再根据设定价格进行商品菜肴搭配组合。
厨师搭配好之后，食品工程专业人员会带着包材参与到这个过程中来。爆浆猪排饭属于全家的“黑标便当”系列（据说是采用了更好的原料），价格在 15~17 元。为了突出“高端感”，这系列便当采用了黑金的配色。目前全家部分的其他系列的便当也用了黑色的底盒，之后它会陆续将“黑标便当”以外的产品换成统一的象牙白的包装盒。
在货架上，透明的盒盖让爆浆猪排饭的内容物一览无余。王意文告诉《好奇心日报（www.qdaily.com）》这是因为消费者比较喜欢这类“排块类”便当。它们看起来分量充足。如果把便当的底做低一些，盒盖做得高，更能凸显出里面的一大块肉。
相比之下，炒制类的便当（比如香冒酥肉饭），尤其是带汤汁的便当摆盘很难做到对消费者有吸引力：菜品等内容物更容易流动，汤汁可能浸满盖子。解决方法是用硬纸板的封面示意图遮住菜品。