一份便利店的便当，里面都藏着哪些秘密？(6)

全家的王意文告说便当定价最初考虑的是“能让人花半小时到一小时的时薪来吃一顿饭”。2016 年上海市平均工资 6504 元，一周工作 40 小时来算，便当的价格不及时薪一半。倒是更接近人均可支配收入（平均每月 4525 元 ）每小时的一半价格。
便利店便当能做到相对低价的原因之一是规模化采购和生产。
罗森在上海地区便当的销量在 4 万份左右。全家每天在华东地区销售的鲜食（包括便当、饭团、沙拉和三明治等等）数量在 30~40 万份左右，光是大米就需要 10 吨。按全家的米饭生产量和损耗率来估算，它在华东地区的便当销量每天大约是 6~8 万份。
工厂和中央厨房为便当的低价提供了可能。全家在全国有 6 家鲜食工厂，产能在旺季能达到 50 万份，这让它有规模优势，可以采购冷鲜鸡（而非常见的冷冻鸡）作为原料。罗森拒绝回答关于工厂的问题，不过它在上海的“片江”工厂因为成本控制做得很好在知乎上受到过业内人士的称赞。
一般来说，便当的毛利率并不高。罗森的商品部在给《好奇心日报（www.qdaily.com）》的书面回复中提到便当的毛利率在 35% 左右，也就是说扣除原物料和生产运输等可控制成本占了它价格的 65%。这还没包括便利店运营的成本和销售便当产生的税项等。
考虑到自有品牌毛利率一般在 30~70% 左右，便当在各类自有品牌产品中可能算是比较低的水平了。全家的发言人王意文也说“便当在自有产品中不是毛利率最高的。它不是我们拿来获利的产品。”
即便如此，便当还是维持在较低的定价。这是为了吸引更多消费者进店，这个道理和鸡蛋在家乐福和大润发卖得很便宜类似，人们进门后可能会带动其他商品的销售。比如随手买一杯饮料、一份点心或关东煮的“并买”行为经常会发生在便当消费者身上。这也是便当如此受便利店重视的原因之一，虽然这种产品的毛利率不算高。
包括便当在内的鲜食是 60%~70% 消费者走进便利店的原因。它是便利店的“强目的性”产品。便当一般会放在冷柜的下面几层。上面的货架上摆着甜点、配餐包装食品（比如 FMC 系列或者鸭脖等熟食）或者饭团等目的性稍弱的产品。