舌尖上的《尚食》(3)

在前期，美食团队还在食物的摆盘、雕刻上与美术团队沟通了很多。古籍对菜肴的记载多为食材、烹饪步骤，食物的摆盘和雕刻资料甚少。美食团队也因此聘请了多位非遗传承人和国宴大师，来专门做食物的雕刻工作，“比如剧中出现过的雕花、雕鱼，最复杂的就是赏花宴上复原的雕刻冷盘《辋川图》，六七个雕刻师傅，每天十几个小时，花了整整7天才做完。”

为了让器物与美食相匹配，美术指导栾贺鑫则早早就带着团队开始了器具的寻觅和定制。他们先后前往景德镇的瓷器厂、山西的敲铜工艺厂做定制，“从质地到造型到色彩，如何凸显美食，让观众看了更有食欲，是交给我们的考验。”
来到剧组的大师们，不仅负责制作美食，还承担起培训工作。
由于剧中的女官们有较多高难度的美食制作，剧组从烹饪学校里找了一批女学生，既担任部分演员的手替，也承担一部分美食制作工作。大师们偶尔会因为不满意学生的刀工，反复培训。从刀口的深浅到花片的呈现，都细细琢磨过。培训与拍摄同期进行，手替演员们常常白天候场拍摄，晚上培训。
但手替的拍摄，仅用于高难度的菜肴制作以及补拍，导演们为饰演女官的演员们提出了严格要求：对于剧本里写到的，由她们亲手烹饪的菜品，她们要做到熟悉流程，并能大概做出来。为此，她们提前一个月就进组，用剧组里提供的明朝道具学习烹饪。
明朝的锅很重，不像现代工艺成熟到可以用薄铁来制作。王威透露，几位女演员刚开始培训时，锅都拿不不了太久，每天手臂酸得都抬不起来。培训结束后，已经可以熟练地完成颠锅了。
在成片里，很多菜品只是一闪而过的镜头，也有观众觉得“食物看起来没有食欲”，但这接连的“一闪而过”，其实都对美食团队、后勤团队的调配工作提出了极高的要求。
如何严丝合缝地卡上拍摄时间和制作时间，需要一系列周密的工作。开机前一个月，团队在拍摄现场搭建了近几十个大棚用于储存食材，准备菜肴的各类器具如锅灶、烤箱也一应俱全。做菜通常是听从现场执行导演的指令，先做好半成品，导演叫菜了，美食团队再开火，确保温度和色泽。
面点的制作周期更长，需要提前一天准备好所有材料，“面有醒发时间，我们现场用的饺子、包子等所有面食，没有一个菜品来自市场，都是自己手工制作的。”