纪录片《寻味贵阳》：探索悠长水韵

本文转自：北青网
<寻味贵阳>自3月25日开播以来，让观众看到了一个不一样的贵阳：这里是享誉中外的夏都，舒适缓慢的生活节奏令人心生向往。贵阳，不仅是中国生态城市和大数据智慧城市典范，更是一座汇集了无数特色美食的风味博物馆。
纵横交错着九十八条河流，和喀斯特地貌使贵阳如同漂浮在水上的城市，第二集<水韵·圆融的饮食智慧>则以“水”为切入点，展现西南宝藏美食，挖掘因不同形态而生的水之美味，以全新视角带领观众深入解读贵阳风味的巧妙玄机。
时间沉淀贵阳水韵
水不仅孕育生命，也是塑造风味的巧匠。它以不同的形态存在于不同的空间，无论是河流、降雨还是多种微生物都与之相关，因此也产生了形态不同的食物和风味。
当地人不仅能灵活运用水资源创造美食，也在与潮湿对抗的过程中发现了更多风味的秘密，这一切在潜移默化中影响着贵阳人的口味喜好和生活方式。在当地独特微生物菌群的协助下，新鲜的黄豆发酵成与日本国民食品纳豆异曲同工的本地豆豉，然而贵阳人又赋予它更多演绎空间，豆豉继续发酵六个月，形成豆泥状的豆豉粑，复杂的风味经过时间的沉淀，带来更加出众的神奇口感。这些经过发酵等不同工艺制作的美食，更是看呆观众，惊呼涅槃重生后的食物依然惊艳不已。

传统技法蕴藏民间智慧
贵阳境内河流众多，年降水量超过一千毫米，这样的地域及气候造就了贵阳极为丰富的水产资源。河流穿山而过，经过上亿年时间，塑造出神秘的天坑和溶洞。溶洞捕鱼，体现了当地的水产特色，常年低于20摄氏度的水温，鱼类生长缓慢，肉质更加细嫩紧实。开着豆花店的罗邦云，借助防滑草鞋，和祖祖辈辈传下来的捕捞技法，将这些可口的鱼虾收为鲜美的盘中餐。无论是油炸还是清蒸，亦或是晒成鱼干，临水而居的当地人用尽巧思，催生出一道道新的风味。
有些风味讲究新鲜适口，而有些风味则需要时间慢慢酝酿。对于老厨师魏星武而言，尽管保鲜技术日益发达，但传统技法才是更值得流传的经典。新鲜猪肉下热油高温杀菌，快速炸出薄薄的脆皮，再浸入猪油中保存。依靠油脂隔绝水分和空气，类似鲜肉的质地和口感能够保存一年以上，这就是贵阳传统的油底肉。贵阳人对于食物的保存有着独特的方法，而这些经过时间沉淀的传统技法，是手艺人的代代坚持，更是民间美食的大智慧。