讲座实录｜林卫辉：没有十全十美的食物，美食就是扬长避短、投其所好(2)

《吃的江湖》作者林卫辉
林卫辉：大家下午好！我为什么会写这本书呢？其实我原来没有写书的想法，那是陈晓卿老师拍《舌尖上的中国》的时候，我们对美食会有一些交流，后来他又拍了《风味人间》《风味原产地》，还有《沸腾吧火锅》，我们都有一些交流，于是大家就建议我把这些东西写出来，写了之后慢慢就凑了好多，就出成了一本书。
这本书的写作逻辑会有点跟目前大家所看到的一些美食书不一样，所以今天我想就把我写的这个思路，我对美食认识的逻辑也跟大家分享一下。然后要讲讲粤菜的过去、现在和未来，这部分是我从来没有在公开场合探讨过的，因为是在广州，大家可能都关心这个。
美食其实很简单，美食无外乎一个就是食物，第二个就是烹饪，第三个就是怎么样做到让人家喜欢。比如我们在家里面做饭，首先你得去买菜，买了菜之后你得想我怎么做，你做的时候就要设计了，这个怎么样让人家喜欢。厨师其实也是这样，我们去饭馆吃饭，实际上就是用更低的价钱来买菜，用更高的价钱卖给你，这里面涉及到选材、烹饪。还有怎么样做的让你喜欢，不喜欢下次你就不来了，所以它的逻辑是这样。
01. 认识食物
首先我们先认识一下食物。美食它就是由食物来作为一个基本的构成，我们去欣赏一个美食也好或者是自己做一顿饭也好，首先我们必须先认识一下你要下手的这个食材它究竟是个什么东西。食物首先有它的生物属性，你把它的生物属性研究透了，基本上你就知道怎么样去烹饪了，这一点说起来很轻松，但是实际上这一块是最复杂的，因为它涉及到非常丰富的生物学知识。
食物基本上分三类：一种是植物，比如各种蔬菜；另外一种是动物，比如各种肉类；还有一种是真菌。我们把它分类倒是可以分得很轻松，但是实际上这里面非常复杂，比如说到蔬菜，植物维持它的分子结构是靠细胞壁。说到动物，维持它的分子结构是靠它的细胞膜。真菌类，它既没有细胞壁，也没有细胞膜，维持它的分子结构的是几丁质，这三种东西它都会有一个问题，就是遇热会破坏它的分子结构，破坏它的分子结构的时候会引起各种物理变化和化学变化，这就会产生美味。