讲座实录｜林卫辉：没有十全十美的食物，美食就是扬长避短、投其所好(4)

知道食物的生物属性之后，我们可以进一步把握它的优缺点，就可以为我们下一步的烹饪扬长避短。没有一种食物它是十全十美的，再美味它都会有它的缺点。比如比较流行的日料，日料里的海鲜大部分是生吃，我们作为广东人，我们也有吃鱼生的习惯，比如顺德鱼生。常识经常给我们一些误区，比如说我们觉得这个东西要做熟了，不熟不卫生，但鱼的烹饪温度比较低，鱼的熟度是50度，50度的时候鱼肉蛋白就凝固了，凝固之后就把里面的汁液排出来，就会导致鱼干了，鲜味就没有了，因为汁跑到汤里去了，你吃到的鱼就会有渣的口感。为什么日本人吃鱼生，顺德人吃鱼生，就是因为可以吃到鱼本身的味道，有一些咸的味道，有一些鲜的味道，鲜来自于氨基酸。
鱼的缺点就是稍微加热一下子就过了，50度是核心温度，不是表面温度。如果说你在家里煎鱼，你煎到表面刚刚金黄的时候，中心温度大概只有60度，但是要看鱼的厚跟薄，广东人煮鱼会在背上开一刀，就是为了让热气更快、更均匀送到核心里面去。鱼生还有个缺点，有很多细菌、寄生虫我们肉眼看不见，这些虫可以在我们人体寄生，可以在肝里面长，有一些可以进到大脑，而且是十几年后才发作，所以我们要去认识到这个食物的优缺点，再来取长补短。

《吃的江湖》内页
第三个我们要争取做到给食物溯源。溯源这一问题为什么重要？关于食物基本上有很多传说，但是不一定靠谱，尤其是经常有一些传说会添油加醋。比如一些食物往往在民间传说中会跟神仙、皇帝扯上关系，我们在欣赏美食的时候经常给忽悠的一愣一愣的，我们不要轻易相信，还是要看文献，所以我的书中从来不会引用各种传说，都是有文献记录来支持我们的观点。
02. 烹饪
接下来讲一下烹饪，有了食物之后怎么样让它更加美味。如果你进入餐厅，瓶瓶罐罐越多，估计厨师的厨艺也会比较厉害，为什么？烹饪无外乎就是物理反应跟化学反应，各种酱料主要就是让食物发生化学反应，但是在化学反应的时候又有很多物理反应在那里。讲这些感觉很深奥，其实一点都不深奥，这本书只要具备高中水平的物理知识跟化学知识，基本上可以把美食理解的非常通透。