讲座实录｜林卫辉：没有十全十美的食物，美食就是扬长避短、投其所好(5)

《吃的江湖》内页插图
比如这幅图是我们老广非常喜欢的叉烧，做叉烧的时候有物理反应在这里面，首先第一个是不是每一串厚度要差不多，为什么厚度要差不多？因为我们在烤的时候不可能只烤一条，我们可能会有几条来烤，烤几条的时候如果大小不一样，厚薄不一样，可能这一条熟了，那一条还没熟，那一条熟了，这一条已经过头了。所以我们在切肉，切菜的时候为什么要切到厚薄一样，就是为了让食物同时熟，当然也跟美观、美感有关。我们会把它加热，加热会把食物的分子结构破坏，这也是物理反应，它还没有开始发生化学反应。
我们先说物理反应，在家里做饭也好，厨师做饭也好，有大量的物理反应，比如广东人说的“镬气”，这是一个非常伟大的发明，你看西餐基本上没有“镬气”这回事。它是什么原理呢？首先得有一个比较厚的锅，太薄不行，太薄虽然传热很快，但是热量停留的时间很短，一下子就散出去了，比较厚的锅可以把热量留住，虽然传递热的速度一开始没那么快，但是当它保留了那个基础温度之后它就跟薄的锅基本上是差不多了。第二个要深锅，这个涉及到流体动力学的原理，热量上升之后，如果是一个比较深的锅它还会呈一个旋转的状，这个热量还会重新回来。但是你去西餐看，全部是平底锅，热量很快跑掉了。再看国外厨师的很多心得体会，其实他们都有一个共同的建议，必须有一个中国锅，其实他们也知道加热的时候需要这些东西。

我们做饭的时候经常会沾锅，沾锅就是一个物理反应，别看我们这个锅肉眼看起来是平的，在显微镜底下看是坑坑洼洼的，一个洞一个洞，它是不平的，当我们去煎蛋白质类的各种肉，或者是淀粉类，很容易沾锅，其实就是蛋白质或者淀粉受热之后熔化，填补到锅里的坑坑洼洼，填补进去就拔不出来。科学家解决这个问题有一个神奇的锅，叫不沾锅，其实就是在锅里面刷了一层化学物质，大家不要一听说化学物质就紧张，刷了之后这个锅就非常平整了，没有那种坑坑洼洼，自然就不沾了。我们还有一些办法，比如煎鱼的时候建议先撒点盐，这是什么原理？就是把蛋白质跟铁器分离，不让它直接接触。我们看一些厨师炒菜会有一些心得，家里面可能没人给你们传授，炒菜的时候一开始加一点点水。你去到饭店看厨师，是带着水一起炒的，为什么？因为水的导热速度是快的，它可以迅速把这个温度传递到食物里面去，靠铁锅直接导热比它还慢，所以这是迅速传递温度，让炒菜保持绿色的一个诀窍。