讲座实录｜林卫辉：没有十全十美的食物，美食就是扬长避短、投其所好(7)

《吃的江湖》作者林卫辉
03. 如何欣赏美食
第三部分讲讲怎么样欣赏美食，或者说我们做菜怎么样让人家来欣赏，让人家喜欢，我们从哪些角度来欣赏？
首先我们讲味觉，味觉是直接参与了这个欣赏美食的过程。我们的味觉分布在我们口腔，由蛋白质在组成，每一个人的味觉发达程度不一样，一些吃货，对味道感知特别灵敏的，有一些味蕾达到800多个味蕾。有一些比较迟钝的，大概有100个味蕾，我们大家平均味蕾的个数大概在200个左右，绝大部分人其实属于吃嘛嘛香，味蕾不是很发达。但是这个味觉其实是可以培养的，比如说你在吃一个东西，如果旁边给你启发一下这个味道是什么味道，你就说好像是哦，好像是，因为味蕾的味道最终是反映到大脑里面去，大脑反馈过来会告诉你确实是有这个味道，所以我们的味觉参与了对美食的鉴赏。
基本味有五种，酸、甜、苦、咸、鲜。科学界还继续有一些争论，比如说广东人喜欢吃凉瓜（苦瓜），我们喜欢苦的味道吗，不是，我们喜欢的是甘的味道，甘是什么味道呢？科学家说甘是甜，有一些是苦之后跟甜中间的那个东西，也有人说甘就是单独一种味道，它只是经常跟苦味放在一起，只是说苦味先出来，因为先被味觉捕获，甘这个时候没有表现出来，但是苦大概在我们味觉停留的时间只有3秒，3秒过了之后甘的味道还继续在我们的味蕾里面停留，所以苦了之后我们可以尝到甘的味道，所以我们有一句话叫做“苦尽甘来”。现在科学界还在争论，还没有定论。
实际上这些味觉是有诀窍的，比如说鲜味，那就是氨基酸。20种氨基酸，有14种没有味道，6种有味道，你知道是哪6种之后，在哪里表现，你就很容易做出美味，有办法投其所好。比如最基本叫做谷氨酸，谷氨酸大量存在各种肉类。只是谷氨酸还不够，还有一种叫核苷酸，也叫甘氨酸，谷氨酸跟核苷酸碰到一起的时候会起一个相乘效应，会把鲜味放大20倍以上，所以你在做菜的时候，做汤的时候不用放很多肉，你放再多的肉鲜味还是有一点点欠缺，你一条鱼进去，最便宜的鱼稍微煎一下，跟肉放在一起鲜味放大20倍，半斤猪肉煲出来的，还不如一斤猪肉加半斤鱼煲出来的鲜味。你去到餐厅，觉得师傅们做出来的怎么这么鲜，你看不到，它不展现出来，但是它里面肯定有它的逻辑和道理。同样的道理，我们做汤经常会下点瑶柱，那就是核苷酸的作用，只是瑶柱煲汤其实没那么甜的，你必须有点肉，这就是鲜味。