讲座实录|林卫辉:没有十全十美的食物,美食就是扬长避短、投其所好(7)
2023-04-24 来源:飞速影视
《吃的江湖》作者林卫辉
03. 如何欣赏美食
第三部分讲讲怎么样欣赏美食,或者说我们做菜怎么样让人家来欣赏,让人家喜欢,我们从哪些角度来欣赏?
首先我们讲味觉,味觉是直接参与了这个欣赏美食的过程。我们的味觉分布在我们口腔,由蛋白质在组成,每一个人的味觉发达程度不一样,一些吃货,对味道感知特别灵敏的,有一些味蕾达到800多个味蕾。有一些比较迟钝的,大概有100个味蕾,我们大家平均味蕾的个数大概在200个左右,绝大部分人其实属于吃嘛嘛香,味蕾不是很发达。但是这个味觉其实是可以培养的,比如说你在吃一个东西,如果旁边给你启发一下这个味道是什么味道,你就说好像是哦,好像是,因为味蕾的味道最终是反映到大脑里面去,大脑反馈过来会告诉你确实是有这个味道,所以我们的味觉参与了对美食的鉴赏。
基本味有五种,酸、甜、苦、咸、鲜。科学界还继续有一些争论,比如说广东人喜欢吃凉瓜(苦瓜),我们喜欢苦的味道吗,不是,我们喜欢的是甘的味道,甘是什么味道呢?科学家说甘是甜,有一些是苦之后跟甜中间的那个东西,也有人说甘就是单独一种味道,它只是经常跟苦味放在一起,只是说苦味先出来,因为先被味觉捕获,甘这个时候没有表现出来,但是苦大概在我们味觉停留的时间只有3秒,3秒过了之后甘的味道还继续在我们的味蕾里面停留,所以苦了之后我们可以尝到甘的味道,所以我们有一句话叫做“苦尽甘来”。现在科学界还在争论,还没有定论。
实际上这些味觉是有诀窍的,比如说鲜味,那就是氨基酸。20种氨基酸,有14种没有味道,6种有味道,你知道是哪6种之后,在哪里表现,你就很容易做出美味,有办法投其所好。比如最基本叫做谷氨酸,谷氨酸大量存在各种肉类。只是谷氨酸还不够,还有一种叫核苷酸,也叫甘氨酸,谷氨酸跟核苷酸碰到一起的时候会起一个相乘效应,会把鲜味放大20倍以上,所以你在做菜的时候,做汤的时候不用放很多肉,你放再多的肉鲜味还是有一点点欠缺,你一条鱼进去,最便宜的鱼稍微煎一下,跟肉放在一起鲜味放大20倍,半斤猪肉煲出来的,还不如一斤猪肉加半斤鱼煲出来的鲜味。你去到餐厅,觉得师傅们做出来的怎么这么鲜,你看不到,它不展现出来,但是它里面肯定有它的逻辑和道理。同样的道理,我们做汤经常会下点瑶柱,那就是核苷酸的作用,只是瑶柱煲汤其实没那么甜的,你必须有点肉,这就是鲜味。
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