讲座实录｜林卫辉：没有十全十美的食物，美食就是扬长避短、投其所好(8)

酸味，我们粤菜不太会表现酸，酸跟辣是粤菜的不足，因为我们广东人不太吃酸，也不太吃辣。既然大部分的人不是很喜欢，所以他在这方面练手就练得少，练得少就有所欠缺。
酸其实也有很大的作用，酸就是氢离子对我们味觉的刺激。这个酸可以去掉腥味，腥味不是味觉，是嗅觉，它飘到我们嗅觉里面来，被我们的嗅觉捕捉到，酸它的作用是什么？把这些腥味的东西抓住，跟水溶到一起去飘不出来，既然飘不出来我们就闻不到，所以如果说你碰到一个腥味的东西加一点点酸，它就没那么腥了，所以为什么有酸菜鱼，为什么会有贵州酸汤鱼，它的逻辑就是这么来的。

贵州酸汤鱼
苦味，我们实际上喜欢的是它的甘，但是苦又必须存在，回避不了。苦味它来自于植物自己的防御功能，因为它要在它没成熟的时候必须表现出苦味，这样动物来的时候才不会吃，要不它早就灭绝了。当然它成熟之后一定要表现出甜，它成熟了希望你来吃它，把种子带走，下一代才可以继续繁殖下去。
苦味，我们怎么让让它减少？那就是用脂肪来参与，油的参与。油的参与可以把一部分的生物碱、苦味素分解了，就没那么苦了，所以你会看到，炒凉瓜要加多点油，潮州菜里面有五花肉炖苦瓜，就是大量的脂肪把这个苦味素给分解了。说这么多，其实这是做一些比方，我们掌握了这个味觉的秘密之后我们就可以找到很巧妙的烹饪方法，可以让我们的美味更加容易被大家捕捉得到，接受得到。

黑松露
嗅觉，也参与了对美味的鉴赏。所谓的色香味，一上来香味能够让我们马上第一感觉不错，嗅觉也是由蛋白质组成，主要是在我们的鼻腔，还有口腔有一部分可以感知到它的味道。嗅觉为什么说非常重要呢？你想一下当你感冒的时候，嗅觉基本上就失灵了，会受影响。感冒的时候你吃什么东西都会大打折扣，你都觉得这个东西不太好吃，那是因为嗅觉受影响了。我们在欣赏一个食物的时候会闻到它的香味，其实是挥发了，我们有一些菜是让它挥发。你会看到一些饭店，厨师为什么会跑到你面前来做，因为有一些东西就是让你闻的，从厨房里拿到餐桌的时候那个香味已经散得七七八八了，这个菜就不值钱了，尤其黑松露，白松露都是这样，主要靠嗅觉。