讲座实录｜林卫辉：没有十全十美的食物，美食就是扬长避短、投其所好(10)

听觉，也参与了对美食的鉴赏，最明显的就是脆。我们吃到脆的东西的时候，尤其小朋友吃到脆的东西都会喜欢，为什么呢？因为脆在我们的耳腔发生共振，会分泌一种让我们愉悦的东西，叫多巴胺，我们吃脆的东西会产生多巴胺，我们也会很开心，尤其是小朋友，这是听觉。为什么啫啫煲大家会喜欢，就是喜欢听那个声音，那个也是很过瘾的。

从文化的角度来欣赏美食就更加有趣了。这本书（《吃的江湖》）里面会有大量文化因素的参与来欣赏美食。
比如老广非常熟悉的鲮鱼，鲮鱼大家现在在市场上是不是很少看到了？反正我在市场很少看到，我只是偶尔在市场上看到，为什么会少看到呢？因为鲮鱼生长速度太慢了。鲮鱼它在7度的时候就死掉了，14度的时候它不吃东西了。我们买到的鲮鱼通常是半斤，半斤的鲮鱼要长三年，所以它不经济，不经济之后大家就选择长得更快的鱼类，这是它背后的一个经济逻辑。
广东人对鲮鱼有很多做法，大家最熟悉的是豆豉鲮鱼油麦菜，很多人说这道菜历史悠久，不可能，豆豉鲮鱼罐头什么时候才有？在解放前才有这个豆豉鲮鱼罐头，1950年公私合营的时候才合成了广东罐头厂，那时候大家别想吃到鲮鱼罐头，鲮鱼罐头全部出口，真正让老广吃到豆豉鲮鱼罐头是改革开放，改革开放后华侨将出口到港澳的鲮鱼罐头再带进来。当然90年代就开始有供应豆豉鲮鱼罐头了，这时候我们才有可能吃到豆豉鲮鱼油麦菜。

《吃的江湖》内页插图·鲮鱼
鲮鱼有很多吃法，比如鲮鱼饼，最高级的是鲮鱼面，用鲮鱼取的肉做了鲮鱼面。孙中山的儿子孙科，他最喜欢吃的鲮鱼面在北园酒家，美食家唐鲁孙先生有一个非常详细的记载，孙科很喜欢吃鲮鱼面。跟老广讲鲮鱼大家都知道，你去到北方跟大家讲鲮鱼很少人知道，为什么呢？因为鲮鱼一到7度的温度就死掉了，它不可能在北方生长，所以它生长的区域非常有限，广东、广西、海南，基本上就是这几个地方，湖南都不可能有鲮鱼。这个东西因为它的生长的地域、区域很小、很窄，所以认识的人就不多。