讲座实录｜林卫辉：没有十全十美的食物，美食就是扬长避短、投其所好(11)

我们去翻阅历史文献就会发现很多笑话，把鲮鱼说成怪兽，屈原在《天问》中问了173个问题，其中就问到鲮鱼，他说“鲮鱼何所？鬿堆焉处？”，听说过鲮鱼，但是他不知道鲮鱼在哪里。写“滚滚长江东逝水”的明代大才子杨慎，写了一本美食书叫《异鱼图赞》，写了鲮鱼，他说鲮鱼可以吞下一艘船，因为他确实没见过，古人又喜欢道听途说，他们的信息没有今天这么发达，当然今天我们信息这么发达了，我们最好不要道听途说，很多东西还是去找一些比较可靠的资料，所以我们从文化角度欣赏食物的时候你会觉得非常有趣，也可以领略到中华美食文明的奇妙之处，我们美食文化源远流长。
04. 粤菜的过去、现在和未来
粤菜的历史，很多文化学者把它提前推到南越王时代，因为南越王墓出土的时候里面看到了烧乳猪的工具，还看到各种贝类，所以就推论那时候就有烤乳猪了，还有贝类。但是能不能直接将它定论为粤菜，不一定这么说，因为只要有人类活动就有吃的，你就说这是一个菜系的起源，这显然是胡说八道，哪一个地方都有几千年的历史。我们现在的粤菜其实就是近代的，我们现在吃的东西跟一百年前古人吃的东西一定不一样，一百年后的人跟我们现在吃的东西也一定是不一样，所以食物的历史我觉得没必要把它追溯得很长。
粤菜的辉煌时代其实是在清末民国初，一个地方的菜为什么能够影响非常大？一定是跟这个地方的经济地位有关，因为讲究吃喝确实是有钱人的权利，普通老百姓还真的只能是把这个肚子解决好了就算了，当然现在不一样，现在我们小康社会，即使是非常普通的人也可以参与到品尝美食。但是在一两百年前可不是这么回事，大家都还饿着肚子呢。那个年代，因为广州是唯一的通商口岸，所以有来自四面八方的商客来。之后又随着经济中心移到上海之后，粤菜也被带到了上海，那是粤菜的辉煌过去。
改革开放给粤菜带来了第二春，1949年之后实际上已经没有美食了，1949年到改革开放基本上都是温饱问题，为什么现在广州的点心有很多素菜，因为那个年代没有肉，所以必须开发出很多素的东西。改革开放的时候港派的粤菜非常流行，那个年代有名的酒楼都打着由港式名厨主理，因为那时候香港饮食非常发达，把粤菜重新带回广州，后来在广州蓬勃发展，我们粤菜也走遍了全国，基本上全国最贵的餐厅都是粤菜。