讲座实录｜林卫辉：没有十全十美的食物，美食就是扬长避短、投其所好(9)

嗅觉不仅仅是闻，1991年的时候美国哥伦比亚一个研究小组也发现了一个秘密，就是我们在嚼的时候也会分泌出一部分的香味物质，让嗅觉捕捉得到，他们找到了这个蛋白质的结构，当然这帮人他们不是美食家，他们不是研究这些的，他们是研究医学的，他找到这个分子之后就可以解决一些人鼻子失灵的办法，这个团队因为这个发现还获得了2000年的诺贝尔奖。
视觉，也参与了我们对美食的鉴赏。为什么我们炒热菜黑乎乎的大家觉得不好，非常是翠绿的大家就觉得好？视觉让食物看起来就好吃，看起来就有食欲，当一个人有食欲的时候就会有尝试的欲望。
关于视觉有一些餐厅它做到了极致，比如大董，大董的菜就是意境的菜，把一般菜做的非常诗情画意，色彩也非常漂亮，当然这个也会付出一些代价，除了我们要花更多的钱之外，温度也会丧失，因为你摆得很漂亮的时候，有一些菜是需要温度的，温度就降下来了。
我们经常在超市里面买东西，买东西的时候你会看到一个现象，买绿色的水果基本上放在一个红色的袋里，红色会把绿色衬托的更加翠绿，商家会利用视觉的对比效应让一些食物呈现的更好。我们在看食物新鲜度的时候，其实也可以凭视觉来判断，很多食物会通过色彩来表现它的新鲜与否。

菜市场里有很多红色光线
触觉，也是参与了对美食的鉴赏。我们刚才讲了辣不是味觉，辣是一种痛，是触觉。辣是辣味素对味蕾的刺激，其实就是痛，只是它用每秒鞭打50—500下的速度鞭打你的味蕾。人一痛的时候，自然会分泌一种镇痛剂，这个镇痛剂叫内啡酞，内啡酞让我们产生快乐、高兴，还会上瘾。吸毒可以产生内啡酞，抽烟也可以让我们产生内啡酞，只是这些影响健康，吃辣会产生内啡酞，只不过不会影响健康，为什么吃辣越吃越想吃，我们广东人不怎么吃辣，但现在基本上也被辣攻陷了，因为你吃了以后会上瘾，你时不时就想去吃一顿，这就是你被内啡酞俘虏了。
触觉怎么参与对美食的鉴赏呢？比如说糯，糯也是一种触觉，软、糯、硬都是一种触觉。凡是糯的东西大家是不是感觉都非常美好？那是因为很多营养丰富的食物它都有一个糯的口感，这样的话就让我们形成了一个“误解”，凡是糯的东西它就营养丰富，所以我们就对糯天然会感兴趣，这是触觉。