讲座实录｜林卫辉：没有十全十美的食物，美食就是扬长避短、投其所好(6)

青菜怎么让它绿呢？绿的原理是什么呢？青菜的绿来自于叶绿素，叶绿素里面有一个东西叫卟啉，卟啉的结构是由氮离子、氧离子围着一个镁离子，光线照射到镁离子的时候反射出来就是绿色。当我们加热的时候会有氢离子，氢离子是最活跃的，跑进去把镁离子赶走了，镁离子不见了，氢离子进去了，光线照过去它反射出来就是褐色的，所以它再也不绿了。为什么炒菜要快速的炒，油多快炒，其实就是让氢离子破坏的时候不多，它“作案”的时间不多了，那个镁离子还在，所以你就是翠绿的，这就是我们烹饪时候的物理反应。

烹饪的时候还会有大量的化学反应，像叉烧，加热的时候叉烧主要是蛋白质，还有脂肪，油就是脂肪。它给我们大家的营养，其中大部分是蛋白质，当然现在是营养过剩年代，有时候我们也要注意不是越多蛋白质越好。蛋白质它其实是没有味道的，任何蛋白质都没有味道，当它加热的时候，在140度的时候，大分子的蛋白质会先分解为多肽，之后再分解为氨基酸，氨基酸就有味道了。我们吃到的鲜，非常鲜或者有点甜的味道就来自于氨基酸，所以为什么叉烧好吃？它在140度的时候发生了一个反应，发现这个反应规律的是法国的一个化学家叫美拉德发现的，所以叫美拉德反应。
我们广东人买叉烧为什么喜欢有点肥的，我们说“肥叉”，因为让我们尝到香味的主要是脂类物质，这些都藏在脂肪里，这就是香味，没有肥肉怎么弄都香味不足。还有这个脂肪给我们贡献一点不太干、不太柴的口感，会比较软一点，我们的味蕾只能捕捉到小分子，全部是瘦肉的会粗糙，粗糙的话我们的味蕾是感受不到的，它感受不到的时候向大脑发出一个信号——这个东西我不喜欢，大脑作出的判断就是不好吃，这就是里面的化学反应。
烧叉烧还有一个化学反应，就会发生褐变，原来是粉红色的，烧着烧着有点褐色，还有像一部分是黑色的，其实是碳化了。稍微有一点点碳化问题不大，但是碳化程度一高就会尝到苦的味道，这就是烹饪里面大量的化学反应。