讲座实录｜林卫辉：没有十全十美的食物，美食就是扬长避短、投其所好(3)

我们在讲食物的生物属性，那我们从哪些角度来认知食物？举一个最简单的例子吧，比如我们广东人非常喜欢白切鸡。鸡有一个好处，基本上一年四季味道差不多，春夏秋冬温度对它来讲变化不大。但是如果是鸭、是鹅，那就有变化了。鸭跟鹅都有一个特点，冬天的时候为了御寒，皮上面会长出一层绒毛，就是做羽绒服的时候经常会用到的那层羽绒，所以它会在秋冬之际把这个绒毛长出来，这时候就会给我们处理的时候带来一些麻烦。秋天的时候你去认真看一下，烧鹅会好多毛，讲究的话这个季节就不吃烧鹅了，这就是我们要认识食物生物属性的一个原理。

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蔬菜就更加是这样，蔬菜它有它的季节，我们要认识每种蔬菜它最合适的温度，什么时候是它最喜欢的生长环境，还有它的土壤条件。比如萝卜，我们广东人也很喜欢萝卜，萝卜它适合的土壤的PH值是5.7—7，符合这个土壤条件的萝卜，这些地方种出来的萝卜当然就好吃。你看我们新会的甜水萝卜，它就是有非常适合的土壤条件，所以它的萝卜特别好吃。
如果你能够深入到食物的生物属性，像一个生物学家一样了解一些食物，那么你来挑选食物就变成非常专业，你就可以经常找到一些非常好吃食物，这就是食物的生物属性。
这方面生物学家研究的非常充分，我们知道它的结果就行了。只是生物学家他不是美食家，所以他在研究生物的时候不会从美食的角度去给我们做一些指引，但是这一方面是我的研究方向，我在研究这些美食的时候我首先会从食物入手，把它充分了解，那么我们才有办法知道它的来龙去脉，才能精确的把握它。所以在书里面基本上都会看到有关食物这方面的描述，这是食物的生物属性。