讲座实录｜林卫辉：没有十全十美的食物，美食就是扬长避短、投其所好(16)

我在同行中，广州美食圈中有一种观点，衡量一个城市美食的定位，不是看有多少黑珍珠，多少米其林，其实一个城市的美食定位在于街边的小吃，这些平民美食才是一个城市美食水平真正的反映。
现在日本一些新潮的东西为什么会异军突起呢，因为它的人力成本不高，互动是几乎零距离，让大家几个感官，味觉、视觉、听觉、触觉全部参与到，所以它也会受欢迎，它是把我们的五官，各种感觉怎么样参与美食发挥到了淋漓尽致，同时成本也不高，几个人，两三个人就可以，不需要有后厨就可以解决问题，又可以卖出非常高的价格，大家也接受。实际上这些成本并不会太高，寿司不就是个饭，当然不能说它是一个冷饭，它也要有合适的温度，大米要非常不错，肉要很新鲜。各种噱头，尤其你说的茅台甜品，很不符合中国人的饮食习惯，为什么呢？我们上甜品的时候基本上已经喝得差不多了，很多已经喝到极限了，这个时候尝个甜品，其实我们想的是解解酒，这个时候还闻到酒的味道，不想吐都会吐出来，这是违反美食的逻辑的。

读者提问
提问4：如果不涉及商业利益的，在楠枫书院的周边有没有什么美食推荐给我们？
林卫辉：很遗憾，我很少到这边来，还真的没在这边吃过。但是会有一些很接地气的餐厅，比如观塔路有一家叫“六婶”，我很喜欢它的湛江鸡，它的鲮鱼，当然它这种餐厅不可能每一个菜都做得好，但是有一些做的不错。在天河南路那边有一家东江酒家，是一个客家菜，人均大概几十块钱，品质都不错。广州其实有很多，尤其是粥、粉、面做的非常不错，尤其是西关一带。这里面全部是符合现代的烹饪科学，比如说为什么会有碱水面，面无外乎就是要求劲道嘛，它怎么劲道呢？其实化学上有一个叫二硫键，蛋白质跟蛋白质之间靠二硫键来联系，这个二硫键一连上的时候，你去咬它不容易断，不容易断表现出来就是劲道。这个二硫键它是这么回事，蛋白质一端是硫，一端是氢，你放一点碱的话那个氢就赶跑了，氢离子给碱中和了，就剩下硫的键，硫跟硫的键到一起就形成了二硫键，这就是劲道了，所以我们会有碱水面。