西餐这件事,广东人160年前就玩明白了(2)
2023-04-26 来源:飞速影视
如今时髦的fusion菜
粤菜早在160年前就开始玩了
中国最早的中西融合菜,也许是起源于广州的豉油西餐。
在清朝闭关锁国的政策下,只有广州能“一口通商”,西餐伴随着商贸往来被引入。
虽然时髦,但当时吃一顿正宗西餐非常昂贵,“每客上等四元,中等也要三元,而工厂女工月入不过一块五毛”。
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直到粤仆这个群体出现,西餐才在广州实现了第一次普及。
这个带有很强侮辱性的词汇,其实是指为洋行(或接待外国商人的单位)担任帮厨侍仆的广东人。他们习得了西餐技艺,成为国内首批西厨,以至于后来在上海、天津的外国人要找厨师,也指明要广东人。
其中一位粤仆徐老高,和老板闹翻了,干脆自己出来摆路边摊煎牛扒,攒够钱之后,开了中国第一间华人经营的西餐“太平馆餐厅”。
那是在1860年,而上海第一家西餐厅,直到20多年后才开业。
徐老高最伟大的创造在于,将本地食材、口味和西餐技法结合,改良出豉油西餐,后来还传入香港,前后风靡了一个世纪之久。
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如今广州的太平馆餐厅早已被餐饮集团收购,和徐氏无关。
他主要做了两件事:
一是用本土食材代替进口食材,降低成本,让更多人吃得起。当年普通家庭的月收入大约是几十元,而太平馆的菜定价为“烧乳鸽1元,葡国鸡5元,焗蟹盖6毫,牛尾汤4毫。”
二是用广东人熟悉的元素,代替西式香料和酱汁,适应本地人口味。比如用豉油煎牛扒、炒意大利面,还有用姜葱调味的烟鲳鱼,都成了当年有名的招牌菜。
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