西餐这件事，广东人160年前就玩明白了(2)

如今时髦的fusion菜

粤菜早在160年前就开始玩了
中国最早的中西融合菜，也许是起源于广州的豉油西餐。
在清朝闭关锁国的政策下，只有广州能“一口通商”，西餐伴随着商贸往来被引入。
虽然时髦，但当时吃一顿正宗西餐非常昂贵，“每客上等四元，中等也要三元，而工厂女工月入不过一块五毛”。

直到粤仆这个群体出现，西餐才在广州实现了第一次普及。
这个带有很强侮辱性的词汇，其实是指为洋行（或接待外国商人的单位）担任帮厨侍仆的广东人。他们习得了西餐技艺，成为国内首批西厨，以至于后来在上海、天津的外国人要找厨师，也指明要广东人。
其中一位粤仆徐老高，和老板闹翻了，干脆自己出来摆路边摊煎牛扒，攒够钱之后，开了中国第一间华人经营的西餐“太平馆餐厅”。
那是在1860年，而上海第一家西餐厅，直到20多年后才开业。
徐老高最伟大的创造在于，将本地食材、口味和西餐技法结合，改良出豉油西餐，后来还传入香港，前后风靡了一个世纪之久。

如今广州的太平馆餐厅早已被餐饮集团收购，和徐氏无关。
他主要做了两件事：
一是用本土食材代替进口食材，降低成本，让更多人吃得起。当年普通家庭的月收入大约是几十元，而太平馆的菜定价为“烧乳鸽1元，葡国鸡5元，焗蟹盖6毫，牛尾汤4毫。”
二是用广东人熟悉的元素，代替西式香料和酱汁，适应本地人口味。比如用豉油煎牛扒、炒意大利面，还有用姜葱调味的烟鲳鱼，都成了当年有名的招牌菜。