西餐这件事,广东人160年前就玩明白了(5)
2023-04-26 来源:飞速影视
从豉油西餐到有机融合
实现Fusion而非Confusion
直到20世纪初,粤菜和西餐,才真正实现融会贯通。
得益于欧美食品工业蓬勃发展,调味品、速食品、罐头食品、半成品等陆续从远洋进入中国。广州作为国内通商的第一口岸,也有机会接触到更多舶来品。
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广东省博物馆藏的画作,描画了广州千年通商的荣景。
这个阶段,广东厨师对西式调味品的运用,明显更大胆了,很多还保留至今,成为经典粤菜必不可少的部分。
比如粤菜馆常见的美极鸭下巴、美极虾等菜式,其中的美极,既不是指做法,也不是指味型,而是来自瑞士的一个调味汁品牌Maggi。
美极早于1930年代已进入广州市场,它的口味与豉油相似,但咸味较轻,适合腌煮,是当时粤厨最爱用的酱料之一。尤其重口味的宵夜菜式,美极简直是调味担当。
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还有喼汁。在传统粤菜里,其实鲜有这种味型:说醋不像醋,说辣不像辣,就是甜酸带辣的复合味。
它其实是英国经典的伍斯特酱——是的,在上海又叫辣酱油。
跟上海吃炸猪排必须有辣酱油一样,广东不少炸物也标配喼汁,比如早茶里的炸春卷。还有一道老菜名为“龙王凤肝卷”,也要用喼汁解腻。
喼汁不止能配炸物,跟清蒸牛肉球也是好搭档。
后来,连本地调味品巨头如致美斋、海天也纷纷出产喼汁,以致于大家都忘了,这种酱汁原本来自英国。
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