20年的大厨总结10条做菜窍门，掌握后提升厨艺快，做菜更好吃(3)

第5条，炒菜太辣，可适当“添醋加糖”补救
很多时候，我们为了让胃口大开，会适当的加点辣椒一点小炒，但有时候对辣椒用量把控不了，稍微就放多了，让整道菜式非常辣。
补救也很简单，在炒的过程是，适当的水加点醋，再浇入菜中小炒一下，就能够适当地减轻辣感，如果还是辣得难以忍受，那就再加点糖，都能够大大降低菜式的辣度。

第6条，糖醋菜好吃的关键在于“比例”
糖醋汁不管搭配的是排骨、带鱼、还是里脊肉制作糖醋菜式，不管主材怎样改变，都要记住【万能糖醋汁】的调配比例：
“以500g主材匹配，料酒生抽醋白糖，1234勺”
这个调配比例的醋和白糖能够调换添加的分量，但要注意，料酒和生抽比例是不可变的，才能做到酸甜适中，味道醇香，主材量大增，【万能糖醋汁】的调配比例也要以倍相乘，只要把这个糖醋汁比例牢记并活用，各种糖醋类菜式完美包办。

第7条，青菜怎样炒才脆嫩不发黄？
需要做好3个要点：
【1】青菜下锅炒之前，建议浸泡一下淡醋水，让青菜吸收可减少氧化，下锅前也要把水分充分沥干。
【2】旺火快炒，只有让青菜在短时间内快速炒熟，才能更好地防止青菜营养大量流失而导致发黄。
【3】炒菜的全过程不要加盖，盖着焖炒，青菜一下就捂黄了。