黄启云用国际视野，原创“五度空间理论”！解锁地方菜发展新思路

被称为中餐天花板级的新荣记，带领曾经的小众菜系——台州菜火遍全国，成为摘下最多米其林星星的中餐品牌；被誉为“央视专业户”的寻宝记，助力绍兴菜名扬国内外，成就了地方菜的“出圈典范”……
近几年，文化自信崛起，地方菜作为一座城市沉淀多年的文化产物，也备受关注。在当下的地方菜时代，每一个地方菜都应有属于自己的舞台。

国际烹饪大师、米其林大厨 黄启云
然而，纵观全国各地方菜发展现状，很大一部分处于或默默无闻、或不愠不火、或没有头绪的状态。地方菜若要成功出圈，究竟要在产品上做哪些努力？围绕这一问题，助力多座城市地方菜发展的国际烹饪大师、米其林大厨黄启云，有着自己的独到见解。
地方菜出新，要敢于革自己的命！
在餐饮竞争激烈的今天，热门品类喧嚣尘上，餐饮业不断面临着新风口。“地方菜若想站稳脚跟，守正出新是复兴必走之路。”黄启云表示。近几年，喜欢寻味四方的黄启云，走遍世界各地，领略各地方菜系魅力之时，也了解到不少地方菜品牌的真实现状。
地方菜代表着一座城市的饮食文化，一些地方菜从业者将主要精力放在还原传统技艺，守住正统风味。这确实没有错，但“传承”不是固守，如果不能够根据市场中变化的需求而作出改变，有可能会慢慢失去竞争力。

“和各地厨师交流过程中，发现很多人会固守原有烹饪方法，不敢走出圈儿。地方菜创新，就是要革自己的命！”黄启云表示。沉淀几百年、几千年的独特味型，和只属于这里的代表菜，是地方菜的根，一定要守住，但也要大胆创新。