黄启云用国际视野，原创“五度空间理论”！解锁地方菜发展新思路(2)

在黄启云看来，目前，部分城市地方菜发展状态不理想，主要存在两个问题：一是，从业者缺乏创新的胆气，固守传统刀工、烹饪方式、味型等，被局限在圈中；二是，器皿及出餐方式老旧，产品色泽度不够，缺乏精致度。

作为国际烹饪大师，黄启云对烹饪的理解，在中西烹饪技艺的融会贯通方面，有着自己独到的见解。以这样的国际视野，以这样的专业自由度，他也总结出不少地方菜的“出新思路”。
比如，尝试将西餐调味方式运用到中餐制作中，将菜籽油、大豆油，尝试改为橄榄油、黄油，感受味道变化；摆盘老套，可多借鉴西餐器中器的摆盘思路……“用中餐的精髓，西餐的出餐方式做菜。”黄启云表示。

作为寻宝记绍兴菜菜品研发主理人，“黄酒布丁”便是黄启云用该方法所创作的代表作品，其借鉴法国甜品制作工艺，将布丁与绍兴黄酒完美结合，如今已成为一道网红甜点，在寻宝记点单率70%以上。
此外，菜品革新也不可陷入另一个极端。不少餐厅厨师认为创新就是从零开始，“其实不然，一所餐厅Top20的菜品都是经过市场检验、深受欢迎的，为何不能在原有的水平之上进行拔高？”