黄启云用国际视野,原创“五度空间理论”!解锁地方菜发展新思路(2)
2023-04-27 来源:飞速影视
在黄启云看来,目前,部分城市地方菜发展状态不理想,主要存在两个问题:一是,从业者缺乏创新的胆气,固守传统刀工、烹饪方式、味型等,被局限在圈中;二是,器皿及出餐方式老旧,产品色泽度不够,缺乏精致度。
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作为国际烹饪大师,黄启云对烹饪的理解,在中西烹饪技艺的融会贯通方面,有着自己独到的见解。以这样的国际视野,以这样的专业自由度,他也总结出不少地方菜的“出新思路”。
比如,尝试将西餐调味方式运用到中餐制作中,将菜籽油、大豆油,尝试改为橄榄油、黄油,感受味道变化;摆盘老套,可多借鉴西餐器中器的摆盘思路……“用中餐的精髓,西餐的出餐方式做菜。”黄启云表示。
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作为寻宝记绍兴菜菜品研发主理人,“黄酒布丁”便是黄启云用该方法所创作的代表作品,其借鉴法国甜品制作工艺,将布丁与绍兴黄酒完美结合,如今已成为一道网红甜点,在寻宝记点单率70%以上。
此外,菜品革新也不可陷入另一个极端。不少餐厅厨师认为创新就是从零开始,“其实不然,一所餐厅Top20的菜品都是经过市场检验、深受欢迎的,为何不能在原有的水平之上进行拔高?”
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