黄启云用国际视野,原创“五度空间理论”!解锁地方菜发展新思路(4)
2023-04-27 来源:飞速影视
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花雕醉龙虾(改进后)
三度是器形,讲究兼容性,这也是目前部分地方菜的精进空间。“每道菜都有最适合的器皿,一定要用极致主义找到它。”黄启云表示。为了找到最适合花雕醉龙虾的器皿,黄启云亲自跑了近10家商店,看了上百种器皿才挑选到。因为器皿选择标准不仅仅是好看,更要符合摆盘逻辑、耐碰撞、不沉重等原则。
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四度是用色,讲究基础性。黄启云表示,每道菜用色不超过五种,这也是国际菜品用色标准;五度则是品尝,讲究完美性。对于不同菜品,味道是有不同层次的,黄启云总结,“功法不至,味皆其表,初味尝鲜,中味尝质,后味尝本”。
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