黄启云用国际视野，原创“五度空间理论”！解锁地方菜发展新思路(3)

黄启云所研发的黄酒棒冰、花雕醉龙虾、虾仁臭豆腐等菜品，皆是在守正与出新基础上升级而成，且大受市场欢迎。
地方菜创作思路：用“五度”衡量菜品
黄启云出生于台湾，在前28年的人生中，他从没想过自己会成为一个厨师。　一次机缘巧合，他进了台湾高档连锁餐厅王品台塑牛排，进去厨房，当他拿起刀，切下蒜头的那一刻，忽然有一种豁然开朗的感觉，就像武侠小说里，一个普通人被打通了任督二脉般，天赋被挖掘了出来。而后他这在王品的十年，边勤奋工作，边每天看菜谱、逛餐厅、买食材、试做菜，坚持“沉浸式学习”，把基本功学到了极致。之后进入创业期，他交流学习美食的同时，也凭借天赋里的创新精神，练就了自己的烹饪之道。

近几年，黄启云又以国际视野不断参与着地方菜的创新，或亲自研发，或教学各地方菜品牌主厨，特别是对于绍兴菜品类有着突出贡献。在这个过程中，黄启云发现，地方菜创新时可以引用的公式——五度空间理论，这是黄启云所原创。
结合寻宝记招牌菜之一——花雕醉龙虾创作过程，黄启云仔细解读了如何用“五度”空间理论，进行地方菜创新。

花雕醉龙虾（改进前）
一度是视觉。菜品呈现在桌子上，眼睛先品尝，“颜值”决定了菜品的初印象。改进前的花雕醉龙虾，摆盘比较扁平，龙虾整齐的趴在容器上一层。在黄启云改良后，花雕醉龙虾作出立体造型，一层一层往上叠加，寓意朝气蓬勃。
二度是食材，讲究主体性。一道菜除了主体部分，往往有一些用以装饰或调味的配菜。花雕醉龙虾主体是龙虾，旁边配以漂亮花卉。食材运用上，切忌喧宾夺主，让配角抢了主角的风采。菜品的整体布局一定要完整，不能给人支离破碎的感觉。