黄启云用国际视野,原创“五度空间理论”!解锁地方菜发展新思路(3)
2023-04-27 来源:飞速影视
黄启云所研发的黄酒棒冰、花雕醉龙虾、虾仁臭豆腐等菜品,皆是在守正与出新基础上升级而成,且大受市场欢迎。
地方菜创作思路:用“五度”衡量菜品
黄启云出生于台湾,在前28年的人生中,他从没想过自己会成为一个厨师。 一次机缘巧合,他进了台湾高档连锁餐厅王品台塑牛排,进去厨房,当他拿起刀,切下蒜头的那一刻,忽然有一种豁然开朗的感觉,就像武侠小说里,一个普通人被打通了任督二脉般,天赋被挖掘了出来。而后他这在王品的十年,边勤奋工作,边每天看菜谱、逛餐厅、买食材、试做菜,坚持“沉浸式学习”,把基本功学到了极致。之后进入创业期,他交流学习美食的同时,也凭借天赋里的创新精神,练就了自己的烹饪之道。
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近几年,黄启云又以国际视野不断参与着地方菜的创新,或亲自研发,或教学各地方菜品牌主厨,特别是对于绍兴菜品类有着突出贡献。在这个过程中,黄启云发现,地方菜创新时可以引用的公式——五度空间理论,这是黄启云所原创。
结合寻宝记招牌菜之一——花雕醉龙虾创作过程,黄启云仔细解读了如何用“五度”空间理论,进行地方菜创新。
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花雕醉龙虾(改进前)
一度是视觉。菜品呈现在桌子上,眼睛先品尝,“颜值”决定了菜品的初印象。改进前的花雕醉龙虾,摆盘比较扁平,龙虾整齐的趴在容器上一层。在黄启云改良后,花雕醉龙虾作出立体造型,一层一层往上叠加,寓意朝气蓬勃。
二度是食材,讲究主体性。一道菜除了主体部分,往往有一些用以装饰或调味的配菜。花雕醉龙虾主体是龙虾,旁边配以漂亮花卉。食材运用上,切忌喧宾夺主,让配角抢了主角的风采。菜品的整体布局一定要完整,不能给人支离破碎的感觉。
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