特稿：潮汕，向何处去(3)

回顾中国历史，两次南渡北归的高峰都与政权更迭和王朝转移有很大关系，规模最大的是魏晋，其次是两宋。今天读史，很多时代在史书上总是一笔带过，惊鸿一瞥，八王之乱、五胡乱华再到十六国并立，仿佛转瞬即逝、三年五载，其实那段动荡年代持续了近两三百年，尤其是北方，可谓是杀人盈野、十室九空，绝对是史上的一段至暗时刻。中国史太长了，治乱承平、循环往复，史书上关于治的记载往往比较清晰，因为毕竟正统王朝有专门的史官记载，乱倒反而是野史记得多。
南迁带来的最大变化就是人文变迁，诗云“直把杭州作汴州”，时至今日，杭州还保留有很多古开封府的遗存，包括杭州话、杭州人的饮食习惯等。
举个简单例子，杭州的小笼包就是开封人做出来的，但杭州化了。还有杭州的吴侬软语，中间带“儿”的说话习惯，和开封人有很大的关系。与此同理，建业（南京）更不用说，京口（镇江）和姑苏（当涂）也变成了北方移民的侨乡，分别成了“南徐州”和“南豫州”。天津话也很奇怪，天津距离北京可能不到一百公里，但语言完全不一样，其中安徽话占了很大的成分。
话再讲远点，广东近两千年的历史，就是一部先来后到的移民史。秦始皇派任嚣、赵佗大军征讨岭南，一路顺江而下，跟当地的土著相融合，形成广府人。人们跟着皇帝，先是到了吴越，但是土地毕竟有限，高门大户得以留下，剩下的只好继续沿海迁徙，在福建形成了所谓的八姓开闽，到闽南一带后，还是地少人稠，又有一批人从闽南往前延展，到了韩江平原停了下来，这就是潮汕人的先祖。客家人来的更晚一些，以宋朝为主，江海之畔早就被人占完了，他们只好窝在山里面，这就是客家人的源头。广东的人文版图大抵如此。
02 潮不是汕，汕不是潮
讲完潮汕，我们再讲讲潮汕人。潮汕人可以说中华民族最优秀、最聪明的族群之一，可以用三个词来形容：勤劳、聪明、勇敢。他们的勤劳与聪明，让他们在有限的资源里面，做出超乎想象的花招。
举个极端例子，为什么潮汕出美食？潮汕人吃牛世界闻名，但其实潮汕不怎么产牛，全是江西、贵州，甚至新疆过来的。但他把牛肉料理精细到世界罕见。
潮汕人做牛肉丸，第一不加添加剂。第二牛肉各个部位也很有讲究，关键还有一招，把肉内在的香味调出来，典型就是用刀背来锤，把牛肉锤成肉酱，揉成牛肉丸以后，放在汤里面进行二次加工，这种牛肉丸入口，用牙一咬，“砰”的一声汁液爆出来，简直是美味。