老北京范儿的“芭比Q”最重什么？乾隆去过76次香山，到此总要吃烤羊肉(4)

吃烤肉，第一位的是要肉好。老北京人吃羊肉，偏爱吃绵羊，不吃山羊。
一般说北京羊，分为北口羊和西口羊，邓云乡先生在《云乡话食》说，还有一条东口外的来路。“北京当地虽养羊，但总的来说还是外来的。来路有三条：一条西口外，即居庸关、张家口之外的蒙古草原，以张家口为集中地。再一条东口外，即古北口之外，原热河以及东北等地，以承德为集中地。另一条从太行山脉来的，以易州、保定为集中地。其中以西口的大肥绵羊为最好。”
北京的羊为何好吃？杨绛先生的父亲杨荫杭曾著文谈及：“北平的羊肉又嫩又香又甜，据说是青草羊，其实还不是同别的地方一样。又有人说无论什么地方的羊，一走进北平的城圈，饮过北平的水，肉立刻变嫩，并且不膻。”
1947年《大地周报》上题为《北平的羊肉经》的文章，说得有鼻子有眼儿：“北平之西北有一河名沙河，羊群产在张家口一带，驱羊赴平之途中，须使之涉水渡河。据称羊一饮沙河之水，则其肉不膻，他处无此沙河，故羊肉膻腥，使人欲呕。”
这种说法难以找到科学依据，但也无可厚非。一方水土一方人，谁都会对生养的水土，有自豪和感恩。
到安儿胡同去
爱新觉罗·瀛生在《京城旧俗》一书中认为：“（老北京烤肉）是猎人出身的满族人从关外带到北京来的。现在烧猪和炉肉已绝，只有烧鸭子大走红运。当年制此三种烧烤者是炉铺。北京的炉铺现已一家无存，大约是消失于四十年代。当年北京旗人吃烧烤专认炉铺。”再如《随园食单》所说“满洲菜多烧煮（烧同烤），汉人菜多羹汤”，老北京的烤鸭或烤肉，都可算作“貊炙”遗风。
当年北京烤肉馆，“除正阳楼外，又有烤肉宛、烤肉季、烤肉王三杰”（金受申语）。齐白石先生题字的“烤肉宛”，之前都是说“到安儿胡同吃烤肉”的。小说《四世同堂》里，瑞丰一听到要去吃安儿胡同烤肉，“口中马上有一大团馋涎往喉中流去，噎得他没能说出话来。”
无论炮、烤、涮，均重刀工。邓云乡先生说：“羊肉片，不但要好肉，还要切工好。好羊肉剔骨之后，肥瘦大体分开，先破成手臂粗的长条，用布裹紧，切去肉头，这时横切面红白相间，十分好看，然后顺着这个切面，用一种特制的宽约二寸，长约一尺，又薄又快的刀片切成极薄的肉片，每十几片叠着放在一个小盘中，谓之一盘，吃时以盘计。这种刀切不了多少时间就钝了，所以大馆子里几个人切肉，边上单有一磨刀人，在一旁不停地磨刀。”
食客无需自割了，故重在自烤。金受申先生在《北京通》中总结了“烤肉三法”：“有人先将肉在白水中洗过，确能洗出许多肉血来，再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃。也有先蘸酱油作料，后在水中一涮的；也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的，实在考究起来，以第一第末两法最为合适。”今天已省掉这般蘸料过水的自助流程了。