老北京吃烤肉有怎样的“神气”?

2023-04-28 来源:飞速影视
北京晚报·五色土 | 作者 五柳七
“李天然下了车才看见大门上头有块横匾‘顺天府’。门两旁白区黑字两个布条儿,一个‘烤’,一个‘涮’,给上头煤气灯一照,刺眼极了。他们迈进了大门。有两个小伙计上来招呼,领着二人穿过了前院。
是个两进四合院,内院上头还搭着棚。北房有个二楼。院子当中立着一个半人高的大火盆,上头架着铁炙子,缝中不时冒出一缕缕烟。火炉子旁边有两条长板凳和一堆松柴。……
他带罗便丞下了院子,站在火盆那儿,教他先用大筷子把葱丝和香菜放在炙子上垫底,再把羊肉拨到上头,翻了翻,六七成熟,再把碗里的汁儿往上一浇,再又拨弄了两下。烤得肉‘嗞嗞’冒着烟。李天然一下子全捞进了碗,一只脚踩在板凳上,另一只立在地上,‘来,吃吧!’
罗便丞也学他样,把只脚踩在板凳上。
第二趟他们拿进了屋。一口肉,一口白干儿。”
作家张北海日前故去,在小说《侠隐》中,他回望了一个隐去的老北平。这家“顺天府”烤肉馆是小说中的重要场所,对于烤肉这般老北京生活的描写,如昨日再现,生动而细腻。
《侠隐》里说立秋,“这是北平最好的时候,过了中秋,可就不能这么院里坐了……”

老北京吃烤肉有怎样的“神气”?


老北京烤肉
“立秋时节竞添膘,爆涮何如自烤高。笑我菜园无可踏,故应瘦损沈郎腰。”这首《旧京秋词》的作者,叫夏仁虎,号枝巢子,做过清朝的御史,民国的政要,写《城南旧事》的林海音,是他的儿媳妇。老北京人吃羊肉,主要是爆烤涮,夏仁虎在诗后自注,还是烤肉最香。
有趣的是,夏根本就不吃羊肉,为什么还要以“自烤”为高?探求原因,恰因为在美拉德反应的诱人香气外,最可留恋的是老北京人隐在其中的那股子“神气”。
自己动刀 坏了规矩
《论语》中有“割不正不食”。怎么叫割正?有说是要把烤肉切得方正,有说是切割牲肉的部位都有严格的刀数规定。总之,孔子认为吃烤肉要守规矩。
古时负责割肉的,叫宰臣,或叫庖人。食客一般不自己动手,自己动刀子,那叫越俎代庖。
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