老北京吃烤肉有怎样的“神气”？

北京晚报·五色土 | 作者 五柳七
“李天然下了车才看见大门上头有块横匾‘顺天府’。门两旁白区黑字两个布条儿，一个‘烤’，一个‘涮’，给上头煤气灯一照，刺眼极了。他们迈进了大门。有两个小伙计上来招呼，领着二人穿过了前院。
是个两进四合院，内院上头还搭着棚。北房有个二楼。院子当中立着一个半人高的大火盆，上头架着铁炙子，缝中不时冒出一缕缕烟。火炉子旁边有两条长板凳和一堆松柴。……
他带罗便丞下了院子，站在火盆那儿，教他先用大筷子把葱丝和香菜放在炙子上垫底，再把羊肉拨到上头，翻了翻，六七成熟，再把碗里的汁儿往上一浇，再又拨弄了两下。烤得肉‘嗞嗞’冒着烟。李天然一下子全捞进了碗，一只脚踩在板凳上，另一只立在地上，‘来，吃吧！’
罗便丞也学他样，把只脚踩在板凳上。
第二趟他们拿进了屋。一口肉，一口白干儿。”
作家张北海日前故去，在小说《侠隐》中，他回望了一个隐去的老北平。这家“顺天府”烤肉馆是小说中的重要场所，对于烤肉这般老北京生活的描写，如昨日再现，生动而细腻。
《侠隐》里说立秋，“这是北平最好的时候，过了中秋，可就不能这么院里坐了……”

老北京烤肉
“立秋时节竞添膘，爆涮何如自烤高。笑我菜园无可踏，故应瘦损沈郎腰。”这首《旧京秋词》的作者，叫夏仁虎，号枝巢子，做过清朝的御史，民国的政要，写《城南旧事》的林海音，是他的儿媳妇。老北京人吃羊肉，主要是爆烤涮，夏仁虎在诗后自注，还是烤肉最香。
有趣的是，夏根本就不吃羊肉,为什么还要以“自烤”为高？探求原因，恰因为在美拉德反应的诱人香气外，最可留恋的是老北京人隐在其中的那股子“神气”。
自己动刀 坏了规矩
《论语》中有“割不正不食”。怎么叫割正？有说是要把烤肉切得方正，有说是切割牲肉的部位都有严格的刀数规定。总之，孔子认为吃烤肉要守规矩。
古时负责割肉的，叫宰臣，或叫庖人。食客一般不自己动手，自己动刀子，那叫越俎代庖。