老北京吃烤肉有怎样的“神气”？(2)

南朝齐时，刘琎担任武陵王刘晔的参军，“（刘）晔与僚佐饮，自割鹅炙。琎曰：应刃落俎，膳夫之事，殿下亲执鸾刀，下官未敢安席。因起请退。”
有规矩，就有破坏规矩的。汉代有食“伏羊”习俗，《汉书》载，某年的三伏天，汉武帝下诏赐肉，可是负责割肉的大官丞天黑了还不来，东方朔于是拔剑割肉，揣着羊肉回家给老婆了。汉武帝责问他为何“不待诏”？东方朔回答说：拔剑割肉是“壮”，只割了一小块是“廉”，拿回家给老婆是“仁”，虽然无礼，但也无罪。（受赐不待诏，何无礼也？拔剑割肉，一何壮也？割之不多，又何廉也？归遗细君，又何仁也？）于是东方朔又受赐“酒一石，肉百斤，归遗细君”。
魏晋之时，烤肉方式有了转变，以“貊炙”为食尚。《搜神记》载：“胡床、貊盘，翟之器也。羌煮、貊炙，翟之食也。自太始以来，中国尚之。”
所谓貊炙，即“全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也”（《释名》），因此貊炙一是要整体烤炙，二是要自己动手割。《山海经》中有貊国，靠近燕地，后齐桓公时曾伐山戎、败胡貊，貊族可能迁往东北。韩国至今仍保留“貊炙”一词，视为韩国烤肉的源起。
是真名士自风流
苏轼诗曰“箕踞狂歌老瓦盆，燎毛燔肉似羌浑”，这种自烤自割的方法，被视为状若羌浑的野蛮吃相。
恰恰这样的“胡吃”法，成为武勇的表现。东汉时名将窦固，曾大破北匈奴，威震西域，《后汉书》称“在边数年，羌胡服其恩信”。羌胡信服窦固，一大原因是烤肉能吃到一块去。“羌胡见客，炙肉未熟，人人长跪前割之，血流指间，进之于（窦）固，固辄啖之，不秽贱之，是以爱之如父母也。”（见《东观记》）
关云长刮骨疗毒，人尽皆知。《三国演义》里，只说关羽“饮酒吃肉，谈笑弈棋，全无痛苦之色”，却省去一大细节——割炙。再看《三国志》，“羽便伸臂令医劈之。时羽适请诸将饮食相对，臂血流离，盈于盘器，而羽割炙引酒，言笑自若。”
与此相对，《吕氏春秋》有一反证。齐国有两个“好勇者”相遇，见了面斗酒斗肉，一人说：“姑求肉乎？”另一人曰：“子肉也，我肉也，尚胡革求肉而为？”于是抽刀相啖，至死而止。
炙肉自割，东方朔早已自诩为“壮举”，可见并没什么胡汉之别，切忌逞能就好。
明初才士宋濂曾写《题花门将军游宴图》一诗，其中写“炽炭炙肉泣流浆，革囊挏酒蒲萄香。驼蹄斜割劝客尝，赵女如花二八强”，花门是唐人对回鹘的称谓，“斜割”之语或对应的是孔夫子的“正割”吧。