老北京吃烤肉有怎样的“神气”？(5)

老北京烤肉
当年北京烤肉馆，“除正阳楼外，又有烤肉宛、烤肉季、烤肉王三杰”（金受申语）。齐白石先生题字的“烤肉宛”，之前都是说“到安儿胡同吃烤肉”的。小说《四世同堂》里，瑞丰一听到要去吃安儿胡同烤肉，“口中马上有一大团馋涎往喉中流去，噎得他没能说出话来。”
无论炮、烤、涮，均重刀工。邓云乡先生说：“羊肉片，不但要好肉，还要切工好。好羊肉剔骨之后，肥瘦大体分开，先破成手臂粗的长条，用布裹紧，切去肉头，这时横切面红白相间，十分好看，然后顺着这个切面，用一种特制的宽约二寸，长约一尺，又薄又快的刀片切成极薄的肉片，每十几片叠着放在一个小盘中，谓之一盘，吃时以盘计。这种刀切不了多少时间就钝了，所以大馆子里几个人切肉，边上单有一磨刀人，在一旁不停地磨刀。”
食客无需自割了，故重在自烤。金受申先生在《北京通》中总结了“烤肉三法”：“有人先将肉在白水中洗过，确能洗出许多肉血来，再蘸作料，然后放在炙子上烤熟，就蒜瓣、糖蒜或整条黄瓜来吃。也有先蘸酱油作料，后在水中一涮的；也有先蘸作料烤熟再在水中一涮的；也有根本不用水碗，只蘸作料便烤的，实在考究起来，以第一第末两法最为合适。”今天已省掉这般蘸料过水的自助流程了。
吃烤肉“神气”什么？
老北京烤肉，有文吃和武吃之分。现今去烤肉季还可以吃法二选一。
曾有竹枝词写“浓烟重得涕潸潸，柴火光中照醉颜。盘满生膻凭一炙，如斯嗜尚近夷蛮”，文吃就是店家代烤，而武吃则有一套边烤边吃的规定动作，不以蛮夷粗豪为惮。

烤肉宛的烤肉 TAKEFOTO供图
夏仁虎《旧京琐记》中，载有“武吃”的正确打开方式：“食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且饮，常见一人食肉，至三十余拌，拌各肉四两，饮白酒至二十余瓶，瓶亦四两，其量可惊也。”
郑逸梅先生写北洋军阀杨士骧吃烤肉，照样是“全武行”。一日行至前门某街，杨士骧途经烤羊肉馆，肉香触鼻，就拉着属下一起进去大快朵颐。吃完刚出门，碰到同僚李京卿，随即强拉着李京卿再进去吃，“李虽频加赞美，然殊感坐立不安，杨据败桌，坐敝凳，又复大嚼，其脱略形迹有如此。”