老北京吃烤肉有怎样的“神气”？(4)

北京羊肉为什么不膻？
金庸小说里，大侠多爱烧烤。石破天烤过猪，狄云烤过鹰，杨过和虚竹烤过鹿，张无忌他妈殷素素烤过熊……
黄蓉在明霞岛烤过野羊，洪七公在上面撒了泡尿，骗欧阳锋叔侄吃了，“只道野羊自有臊气，竟然毫不知觉，还赞黄蓉烤羊手段高明，居然略有咸味。”想来洪七公因是受了内伤，坏了经脉，所以内火很盛。否则以他内功之深厚，五脏庙自该清净，不至于让欧阳锋吃出臊气。
吃烤肉，第一位的是要肉好。老北京人吃羊肉，偏爱吃绵羊，不吃山羊。
一般说北京羊，分为北口羊和西口羊，邓云乡先生在《云乡话食》说，还有一条东口外的来路。“北京当地虽养羊，但总的来说还是外来的。来路有三条：一条西口外，即居庸关、张家口之外的蒙古草原，以张家口为集中地。再一条东口外，即古北口之外，原热河以及东北等地，以承德为集中地。另一条从太行山脉来的，以易州、保定为集中地。其中以西口的大肥绵羊为最好。”
北京的羊为何好吃？杨绛先生的父亲杨荫杭曾著文谈及：“北平的羊肉又嫩又香又甜，据说是青草羊，其实还不是同别的地方一样。又有人说无论什么地方的羊，一走进北平的城圈，饮过北平的水，肉立刻变嫩，并且不膻。”
1947年《大地周报》上题为《北平的羊肉经》的文章，说得有鼻子有眼儿：“北平之西北有一河名沙河，羊群产在张家口一带，驱羊赴平之途中，须使之涉水渡河。据称羊一饮沙河之水，则其肉不膻，他处无此沙河，故羊肉膻腥，使人欲呕。”
这种说法难以找到科学依据，但也无可厚非。一方水土一方人，谁都会对生养的水土，有自豪和感恩。
到安儿胡同去
爱新觉罗·瀛生在《京城旧俗》一书中认为：“（老北京烤肉）是猎人出身的满族人从关外带到北京来的。现在烧猪和炉肉已绝，只有烧鸭子大走红运。当年制此三种烧烤者是炉铺。北京的炉铺现已一家无存，大约是消失于四十年代。当年北京旗人吃烧烤专认炉铺。”再如《随园食单》所说“满洲菜多烧煮（烧同烤），汉人菜多羹汤”，老北京的烤鸭或烤肉，都可算作“貊炙”遗风。