中国到底哪里的牛肉面最好吃?(8)
2023-04-29 来源:飞速影视
黄酒,并非江苏、江西用大米酿造的棕褐色透明的酒,而是糯米酿造的白米浆一般的酒。如果一家招牌为“襄阳牛肉面”的桌上没蒜瓣,菜单上没黄酒,那必定是李鬼;即使有酒有蒜,对于大部分襄阳人来说,还是不如家门口、学校旁的那一家味道好。
牛肉面不只关乎襄阳人的味觉和情感,它还有一抹童话色彩,刚烈、粗鲁而又爱憎分明。
06 内江牛肉面 | 内牛满面
川人北纬30°的谜之自信,内江牛肉面,就是最好的例子。
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▲ 内江牛肉面。图/图虫·创意
蛋白质含量越高,筋度越强的小麦面粉,制作出的面条才越有弹性与嚼感。四川虽然是西南冬麦主要产地,但盆地的气温偏高、日照严重不足,所产小麦中蛋白质含量处于中低、弱筋水平,基本上就告别面条了。
可是四川人不这么想。面团筋道不足?加碱加盐,面团雄起!这样做出来的碱水面,韧性十足、细滑柔软又Q弹,有口感的同时,更有了浓浓的碱味儿。
接下来是做红烧牛肉和熬汤头,郫县豆瓣及多种香料在煨制中激发出牛肉独特的鲜美,清爽醇厚的汤头一般是用鸡架、鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等加上蔬菜、姜葱等细火煲成。
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化腐朽为神奇的打碗底子,是内江牛肉面的灵魂,碱水味早被同化或分解。打底调料通常二三十种,其中最重要的是油酥海椒。辣椒晒干后用油煎,再在石臼里捣成碎片,这个过程与打糍粑类似,所以叫“糍粑海椒”,只有吃过的人才懂它的神奇,假若用一般的干辣椒,就只有干干的辣,没有辣椒的香。
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