中国到底哪里的牛肉面最好吃？(8)

黄酒，并非江苏、江西用大米酿造的棕褐色透明的酒，而是糯米酿造的白米浆一般的酒。如果一家招牌为“襄阳牛肉面”的桌上没蒜瓣，菜单上没黄酒，那必定是李鬼；即使有酒有蒜，对于大部分襄阳人来说，还是不如家门口、学校旁的那一家味道好。
牛肉面不只关乎襄阳人的味觉和情感，它还有一抹童话色彩，刚烈、粗鲁而又爱憎分明。
06 内江牛肉面 | 内牛满面
川人北纬30°的谜之自信，内江牛肉面，就是最好的例子。

▲ 内江牛肉面。图/图虫·创意
蛋白质含量越高，筋度越强的小麦面粉，制作出的面条才越有弹性与嚼感。四川虽然是西南冬麦主要产地，但盆地的气温偏高、日照严重不足，所产小麦中蛋白质含量处于中低、弱筋水平，基本上就告别面条了。
可是四川人不这么想。面团筋道不足？加碱加盐，面团雄起！这样做出来的碱水面，韧性十足、细滑柔软又Q弹，有口感的同时，更有了浓浓的碱味儿。
接下来是做红烧牛肉和熬汤头，郫县豆瓣及多种香料在煨制中激发出牛肉独特的鲜美，清爽醇厚的汤头一般是用鸡架、鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等加上蔬菜、姜葱等细火煲成。

化腐朽为神奇的打碗底子，是内江牛肉面的灵魂，碱水味早被同化或分解。打底调料通常二三十种，其中最重要的是油酥海椒。辣椒晒干后用油煎，再在石臼里捣成碎片，这个过程与打糍粑类似，所以叫“糍粑海椒”，只有吃过的人才懂它的神奇，假若用一般的干辣椒，就只有干干的辣，没有辣椒的香。