20年面点师傅：蒸馒头加一点它，馒头又白又软，想不香都难！(2)

老面馒头
用面引子发酵蒸的馒头俗称“老面馒头”，老面馒头蓬松暄软，细细咀嚼香甜而筋道，有自然发酵孕育的甜甜的麦香味，不用就菜也吃着香甜，引诱着一口又一口停不下来。现在很多人认为老面馒头，不如酵母粉蒸的馒头吃着健康。其实，这是一个误会，老面的发酵原理和酵母粉是一样的，而且老面里的是乳酸菌，含有对人体有益的元素，蒸出的馒头含有大量的蛋白质和维生素，不仅比酵母粉的馒头口感好，而且营养更加的丰富。

老面用温水和成面糊，发酵到出现气泡
相比较酵母粉，老面引子不好保存容易变质。用老面引子发面蒸馒头，需要提前把老面引子和成面糊，发酵后才可以用来和面，和好的面团需要再次发酵才可以蒸馒头，因此用老面引子蒸馒头没有酵母粉使用起来方便。蒸馒头是考验厨艺的营生，那么怎么才蒸出好吃的老面馒头呢？