20年面点师傅：蒸馒头加一点它，馒头又白又软，想不香都难！(3)

图自网络。图源自网络
【老面馒头】材料：面粉，老面引子，碱面，猪油
没有老面引子，可以先用酵母粉发面蒸馒头，面团发酵好后留下一小块放在密封袋里，发酵后就可以当老面引子使用。用做好的老面引子蒸馒头，每次留一点面团，这样反复蒸几次馒头后，老面的风味就会越来越足。
第一步。将一小块老面引子用温水泡软，倒进一碗面粉和适量的水，然后和成黏稠的面糊发酵。一直将面糊发酵到出现大的气泡，闻着有很浓郁的酸味。倒进面粉和成软硬适度的面团，放在温暖的地方让面团发酵。

面团发酵到两倍大。图源自网络
第二步。面团发酵到原来面团的两倍大，用手怕打有蓬松感，拉开面团看见里面有很大的气泡成蜂窝状，闻着有轻微的酸甜味时，就说明面团发酵好了。

制作馒头。图源自网络
第三步。面团发酵好后，在面板上撒一层干面粉和适量的碱面，将面盆里的面团倒在面板上，反复揉匀。揉面的过程中，面团过软的话适量加入干面粉，如果闻着面团的酸味大要适量加碱面来中和。
第四步。面团揉到外皮光滑软硬适度，然后把面团揪成均等的面剂子，留一小块面团做老面引子外，将其它面剂子做成馒头胚。
第五步。制作馒头：将猪油化开。面剂子揉匀成长条，檊成薄片后在面片的一面刷上一层猪油。然后从一头把面皮卷起来，一边卷一边拉扯，卷成筒状后揉搓成馒头胚。依次把面剂子做成馒头胚，用湿润的干净毛巾盖上，发酵20分钟。