冷沾沾、鱼摆摆、担担面……四川人的叠词美食有多香？(2)

▲小小一根牙签穿着万物（云团子 摄）
除了往菜品上努力，调味也不可轻视。
常规来说，是芝麻酱打底，辅以五香麻辣两种调味。也有店铺追求数量，五六种调料一字排开，增加椒麻味、甜酸味、干香味等创新风格，信心满满总有一种能打动客人。
冷沾沾份量小巧，坐下即食，可谓是“香香嘴”（四川话：意为好吃的人）的恩物，五根十根下肚便可治愈嘴馋。
若是想填饱肚子，四角到六角一根的价钱，也可以尽情敞开肚子，毫无负担享受。
末了擦擦嘴巴，呼唤一声“老板，数签签儿！”。

▲冷沾沾份量小巧，坐下即食，可谓是“香香嘴”的恩物（云团子 摄）
不同于串串店数签签，冷沾沾的这个过程更为精巧细致，甚至略带魔性。
只见老板手持一根牙签作为计数工具，从聚拢成堆的牙签小山中挑起一根，拨弄着分到另一边，同时开始计数，手动嘴动，直至汇总完毕，牙签堆成另一座小山，方报数道“83根，33.2块，收你33嘛。”
再说炸炸，比起冷沾沾要大众许多，各地常见。 收费方式各异，有穿成串按照不同品种收费的，有按篮子大小收费的，豪放不羁，篮子里装得下多少全凭本事。
炸炸是指烹饪方法，老板把各种食物往滚油里一丢，炸熟捞起，询问好客人口味，在一声声“糖醋麻辣味”的点单声中，飞速下好调料，拌匀盛出。
油的用法很有学问，不少地方会添加卤油。卤油是卤制食物过程中产生的油脂，能锁住丰富的香料气味和浓厚的肉香。加热时香气分子就四处乱撞，撩人无数，炸成后的菜品，滋味浓郁，虽素也带有荤香。

▲炸炸，比起冷沾沾要大众许多，各地常见（云团子 摄）
在广汉的一家十年老店，老板匠心独运，挑战自我，增加了别具特色的菜品：形状不规则的手工豆腐圈，蔬菜汁米凉粉，还有极度考验功力的凉面。