冷沾沾、鱼摆摆、担担面……四川人的叠词美食有多香？(4)

▲川菜中的猪肉名物，首屈一指的是回锅肉（云团子 摄）
还有一种极富有地方特色的吃法——西昌坨坨肉。
选用地方特色品种小香猪，连骨带皮切成如拳头大小的块块，不下任何佐料，清水煮至刚熟就捞起，拌以盐、姜蒜、辣椒面、花椒、木姜子即可。
吃时将坨坨肉抓在手上，边啃边嚼，肥肉不腻，瘦肉脆嫩，既鲜又香，是从形式到口感，都能体会到彝族民俗的特色。
四川水资源丰富，鱼类众多，四川人给他们的叠字昵称是——鱼摆摆。

▲四川水资源丰富，鱼类众多，四川人给他们的叠字昵称是——鱼摆摆（云团子 摄）
鱼摆摆裹粉，入锅炸至金黄酥脆。另下泡红椒、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤，调成鱼香味型，兜头浇下。咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁，裹粉稍厚，吃时用点“内力”，掰下肉来，在酱汁中滚三滚，很有鱼香鱼米花的感受，令人满足得直眯眼睛。
变换酱汁，用白醋和糖调成糖醋汁，酸得活泼尖锐，配着炸鱼，更显清爽适口。这是鱼香脆皮鱼和糖醋鱼的妙法。
还有片片鱼，往往以二三十元一客的自助餐的形式收费。
点好品种，后厨闻风而动，现点现做，把鱼摆摆切片，在红油翻滚的锅中煮熟，端上桌来，锅冷鱼热，又称冷锅鱼。除了鱼肉，蔬菜水果在冰柜中，也尽可自助，只一条准则，少拿多次，谢绝浪费。

▲鱼摆摆在红油翻滚的锅中煮熟（云团子 摄）
主食上，也少不了被叠字命名。 面食中，有渣渣面和担担面承担了殊荣。
渣渣面，因创始人名叫查淑芳，所以又名“查渣面“。它的诞生，和夫妻肺片一样，源于偶然和节约。
创始人将卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。肉馅炒干后，既细又脆且香，形状虽像渣渣，味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”了。