读懂广州·粤韵(4)
2023-04-30 来源:飞速影视
随着饮食业竞争日渐激烈,“茶楼不摆宴,酒家不做饼”的传统被打破,原本河水不犯井水的酒家、茶楼开始互相接纳,发展到“三茶两饭”式。创立于1893年的陶陶居在1925年打破行规,成为最早将茶楼和酒楼开在一起的饮食企业。1944年,广州酒家在《行商情报》刊载“早午供应新型美点”的广告,开创了广东大酒家办早茶的先河。
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摆盘精致的粤式点心
广式茶楼现身海外
“叹茶”更是“叹氛围”
1949年后,广州饮食业得到迅猛发展。已故粤点泰斗陈勋师傅曾在接受记者采访时回忆,1956年广州举办第一届名菜美点展,展出和介绍的菜品多达5457种,仅点心就有825种。1977年,“点心状元”罗坤在泮溪酒家接待日本访问团,应对方要求一个月内制作超1000款点心,每天不重样,对方连续吃了七天后心服口服,大赞广式点心名不虚传。
广府人叹茶是一种全方位的体验,不止于茶水茶点,更有对氛围、环境的要求。园林式酒家就是广州饮食的创举,是将粤菜粤点与造园传统相互结合的文化产物。20世纪60年代,郭沫若曾到北园饮早茶,即席挥毫赠诗一首:北园饮早茶,仿佛如到家,瞬息出国门,归来再饮茶。美术大家刘海粟87岁时曾在北园酒家留下“其味无穷”四字相赠,如今到北园酒家,还能见到这四字。
改革开放后,全球海鲜进入广州市场,推进点心馅料多元化,点心朝着色香味俱全的方向发展。各类茶点推陈出新、精美繁多,形成广式饮茶的独特特色和美食风格,也促进了广府饮茶习俗的繁荣发展。
20世纪80年代是广式夜茶的鼎盛时期, 广州民俗文化研究所所长饶原生提出,人人茶楼开创了24小时饮茶风潮,丰富了人们的夜生活。后期,随着夜生活日益多元,夜茶渐渐淡出历史舞台。“老广”卢先生也特别怀念20世纪八九十年代一边听着粤剧,一边叹茶的光景:在大同酒家,下午有粤剧听。此外,爱群、荣华楼也有叹茶听粤剧的节目。
2012年,全日供应广式茶点的点都德的出现,再度掀起了全天候饮茶热。如今,早午茶仍旧是茶市的主流,但点都德带起的“三茶”模式也蒸蒸日上。
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