读懂广州·粤韵(4)

随着饮食业竞争日渐激烈，“茶楼不摆宴，酒家不做饼”的传统被打破，原本河水不犯井水的酒家、茶楼开始互相接纳，发展到“三茶两饭”式。创立于1893年的陶陶居在1925年打破行规，成为最早将茶楼和酒楼开在一起的饮食企业。1944年，广州酒家在《行商情报》刊载“早午供应新型美点”的广告，开创了广东大酒家办早茶的先河。

摆盘精致的粤式点心
广式茶楼现身海外
“叹茶”更是“叹氛围”
1949年后，广州饮食业得到迅猛发展。已故粤点泰斗陈勋师傅曾在接受记者采访时回忆，1956年广州举办第一届名菜美点展，展出和介绍的菜品多达5457种，仅点心就有825种。1977年，“点心状元”罗坤在泮溪酒家接待日本访问团，应对方要求一个月内制作超1000款点心，每天不重样，对方连续吃了七天后心服口服，大赞广式点心名不虚传。
广府人叹茶是一种全方位的体验，不止于茶水茶点，更有对氛围、环境的要求。园林式酒家就是广州饮食的创举，是将粤菜粤点与造园传统相互结合的文化产物。20世纪60年代，郭沫若曾到北园饮早茶，即席挥毫赠诗一首：北园饮早茶，仿佛如到家，瞬息出国门，归来再饮茶。美术大家刘海粟87岁时曾在北园酒家留下“其味无穷”四字相赠，如今到北园酒家，还能见到这四字。
改革开放后，全球海鲜进入广州市场，推进点心馅料多元化，点心朝着色香味俱全的方向发展。各类茶点推陈出新、精美繁多，形成广式饮茶的独特特色和美食风格，也促进了广府饮茶习俗的繁荣发展。
20世纪80年代是广式夜茶的鼎盛时期， 广州民俗文化研究所所长饶原生提出，人人茶楼开创了24小时饮茶风潮，丰富了人们的夜生活。后期，随着夜生活日益多元，夜茶渐渐淡出历史舞台。“老广”卢先生也特别怀念20世纪八九十年代一边听着粤剧，一边叹茶的光景：在大同酒家，下午有粤剧听。此外，爱群、荣华楼也有叹茶听粤剧的节目。
2012年，全日供应广式茶点的点都德的出现，再度掀起了全天候饮茶热。如今，早午茶仍旧是茶市的主流，但点都德带起的“三茶”模式也蒸蒸日上。