成人礼、自助餐……这些舌尖上的浪费你注意了吗(7)

长兴紫金大酒店厨师长 钱明礼：有忽略，总量的基础下一看，那就相当于有个数据相差是比较大的。当时我们早上使用一个热菜，有一个菜叫牛仔粒，存留量比较多，第一周存留量的话大概基本上有三四斤。
生产过量数据化，最先感受到压力的是后厨。在紫金酒店的生产过量数据中，中式牛肉菜肴是中式档口生产过量的第一位。厨师长认为，这道菜被剩下很可能是口味问题，为了降低浪费数据，他决定调整菜单。
长兴紫金大酒店厨师长 钱明礼：那我们就换了一个黄金大虾排，这是一个油炸的菜，从第二周和第三周的数据对比的话，不管是从返工程度返到员工食堂，还是餐厨垃圾量基本上没什么浪费的。
记者：其实之前你们也在做类似的事情，比如说主厨他也会看哪个东西剩的比较多，第二天我要调整。一直也在做，那么搞了这种数字测量精细化的方法以后，能有什么不一样吗？
长兴国际大酒店总经理 袁军：我会过问了，他也知道袁总每天都会看得到的，原来是我看不到的。
记者：他有压力了。
长兴国际大酒店总经理 袁军：它就是给了一种压力。
记者：这个数字出来以后给您带来的主观感觉会有不一样吗？
长兴国际大酒店总经理 袁军：以前只是凭经验，只知道这次浪费多了，但是你没有准确的数据，但现在有数据出来了，你看到很惊人，有时候我们手稍微紧一点就省下来了，紧两点省两点。
记者：比如说怎么紧一下，然后这边菜品上做出什么样的调整之后呢，就会出现这个效果呢？
长兴国际大酒店总经理 袁军：厨房的备货，这是从第一个源头开始。
酒店后厨备餐环节中的食物损失和浪费通常不为公众所知，但对酒店来说这至关重要，这涉及原料成本和菜品的利润率。
根据国际机构对相关餐饮企业的跟踪测量，每年餐饮企业厨房浪费的食物高达采购食材的20%。一方面让原材料物尽其用，另一方面尽量压缩生产过量。利用每周测量的数据，试点酒店也开始重新审视后厨备餐环节，以更好地控制原材料成本。
这是整个试点期间，长兴国际酒店每周生产过量的剩食数据，在前两周过后，酒店生产过量的剩食开始显著减少。
与紫金酒店不同，在国际酒店的剩食整体构成中，餐盘剩食所占比例更大，远超生产过量。按照餐饮行业规范，只要上了餐桌的食物，无论是否食用，都不能回收再利用，而是作为餐厨垃圾处理。